Är fine dining dött – och vad händer på krogen 2023?

Inga champagneglas, tartletter, strutar eller hummerstjärtar fanns med på min allra mest minnesvärda måltid förra året.

Missförstå mig inte: Jag älskar fine dining. Men det är få avsmakningsmenyer jag minns när jag försöker att summera vad jag lärt mig från 2022:s cirka 200 restaurangbesök (disclaimer: ibland när jag skriver matresereportage besöker jag uppemot fem-sex ställen på en dag).

Nej, istället drömmer jag om en taco serverad mig på något så osexigt som en kompostfarm.

Fast, kompost kan vara rätt så jäkla hett i sin kontext och det var den som fick mig till att tacka ja när kocken Mauricio Jervis bjöd med mig. Strandorten Tulum håller på att svämma över av restauranger och hotell som varken har reda på sina avloppssystem eller sitt köksavfall och när Noma gjorde sin popup här 2017 så drog Mauricio igång en business som både hämtar och komposterar på en farm utanför Chemax i delstaten Yucután, Mexiko.

Så här var vi nu, tillsammans med en biolog, tre kanadensare, samt en cochinita i en grop.

Cochinita Pibil är Yucutáns mest kända rätt, en långsamt tillredd gris som vi här nog förenklat skulle kalla ”pulled pork”. Köttet smaksätts med bittra apelsiner, kanel och kryddsättningen achiote som består av fruktkött från annatoträdets frukt och som lindas i bananlöv för att sedan grävas ner under mark där den tillreds långsamt i typ 12 timmar. Resultatet blir ett juicigt och mört kött med mycket smak, perfekt att lägga på en nygräddad tortilla.

Det finns något andäktigt i hela proceduren när metallboxen grävs upp ur marken och bladen separeras för att se om köttet förhoppningvis är redo. Doften som slår emot en är rökig, söt och nästan lite julig. Stunden fick mig att reflektera kring det oerhört vackra i det där förväntansfulla ögonblicket, på mat som tillretts länge och på ett hantverksmässigt sätt. Att sedan mötas över den, på ett rangligt bord, med mezcal och kombucha i glasen, en sallad och olika salsor samt de varma, tunna majsbröden…

Det var som att måltiden hade flera dimensioner, och att bara äta och känna smak var en liten beståndsdel. Jag tror vi kommer att se mer av detta framöver. Vi har pratat om råvaran och dess ursprung, nu kommer även teknik och tillredning att kommuniceras till gästen.

Ett exempel är svenska kockars kärleksaffär med den japanska bordsgrillen, och matlagning över eld överlag samt vurmen för att knyta an med vårt eget matarv.

I kontrast till detta så är det molekylära stajlandet med olivsfärer nu, en gång för alla, helt begravet för en tid framöver. Förhoppningsvis så kommer till och med smaksatta skum som fluffas ur en sifon också att tacka för sig, jag tror på ”riktig sås” på samma vis som äggviteskummet som förr låg som ett lock ovanpå cocktails sagt sayonara.

Men tillbaka till den andra sidan om Rio Grande.

Jag brukar säga att mexikansk matkultur är så gravt underskattat, mestadels på grund att vi i västvärlden kopierat texmex-varianten av den, eller till och med gjort vår egen variant så som med svennetacon som vi gillar att gå loss på till helgen. Det har såklart färgat bilden av mexikansk mat. Tacos som vi känner dem är ju bara en bråkdel av landets gastronomi. Mexiko är ett land med en sådan långtgående matkulturell tradition att det är att jämföra med Kina. Visste du förresten att chilin i den kinesiska matlagningen från början kommer från Mexiko?

På den globala gastronomins karta så ser de latinamerikanska köken ut att ta allt mer plats. Det var i Meridá, också Yucután, som 50 Best Restaurants Latin America höll sin gala i november. På listan som upptar de mest minnesvärda måltiderna i den här delen av världen så hade Mexiko allra flest restauranger med. Som nummer ett landade Central från Peru, för stället blev det den tredje gången i topp.

Peru, Mexiko och i viss mån Colombia är numer gastronomiska destinationer att räkna med. Jag är beredd att äta upp min sombrero om vi inte ser den matkulturen spilla över mer i Europa.

Vinet har också fått en helt egen arena, jag tror aldrig vi sett så många vinbarer öppna, kanske alldeles särskilt i huvudstaden. För bara tre år sedan kunde det vara svårt att få en fix av Radikon, Jean-Pierre Robinot eller ens Klinec. Då var det bara Savant i Stockholm eller Bar La Lune i Göteborg som gällde, nu har till och med kvarterskrogen något icke-konventionellt att erbjuda.

Så, vi lever mitt i en vinbarsboom. Inte minst de där avslappnade ställena som kan kombinera vin, gärna naturligt, med en lite festligare stämning: Som hos Bar Ninja, Bar Alba eller Tyge & Sessils bakficka Spills liksom nya Hornstulls Bodega som kombinerar en kurerad vinlista med DJ:s in på småtimmarna. Hantverksvin har blivit en livstil och det är med betoning på kul. Kolla bara på den uppsjö av vinfestivaler som varit, till exempel Natural Mystics, Avskalat och Vibrato. Men notera ordvalet – det här typen av events brukade förr vara i form av ”mässor”, nu har det sprättiga formatet fått ge vika för naturvinsvärldens svar på … rejv?

Den stora knäckfrågan som nu debatteras för fullt är om huruvida fine dining är dött. Ämnet har blossat upp sedan Nomas stängning annonserats och bitvis hänvisats till dyra omkostnader med personal och att man fram tills för cirka två år sedan inte betalade sina praktikanter. Låt mig återkomma i en hel text bara om detta, men om den högre gastronomins varande eller icke varande i krogformat så kan jag säga så här:

Nej.

Fine dining är inte dött. Däremot så kommer vi se kortare avsmakningsmenyer och mindre små detaljstyrda element, så som en tokstansad, broderad gurka i form av en spetsgardin. Klassiskt kommer, som alltid, att kvarstå. De som har råd att dinera i lyxsegmentet är för evigt slavar under sin åtrå av kaviar, hummerstjärtar och avancerat tillagad anka.

Frantzén, det svenska superexemplaret av finkrog, kommer fortsätta att ha fullt hus. Nya aktörer kommer att ta över där de finkrogar som stänger verkat.

Och nu, med förra året i backspegeln. Det här ser jag fram emot krogåret 2023:

Att Daniel Berlin gör comeback på Österlen i Skåne. Han är en av landets i särklass bästa kockar med alldeles unik förmåga att laga intressant mat, till exempel kan han böja och bända på något så enkelt som en rödbeta och få det att bli godare än evig ungdom.

Det här är också ett exempel på ”destination dining” som kommer stort, krogar öppnar hellre på landet och erbjuder helhetslösningar inklusive boende, som hos nyutnämnda stjärnkrogen Knystaforsen i Halland.

Restauranger som vilar på filosofin ”vi lagar mat som vi själva gillar”. Det kommer tyvärr inte att räcka. Majoriteten av gäster har noll personlig relation till krögaren. Att specificera och formulera sitt koncept är viktigt, den krog som står utan kommer falla som en fura. I och med rådande lågkonjunktur vill gäster veta vad de får.

Och för att runda av denna profetia så ser det ut att bli ett bra år för alla krogar som lägger vikt vid den sociala hållbarheten. Att ta hand om sin personal blir allt viktigare, både för arbetsgivaren och gästen i sitt val av ställe.

Smaklig spis!

Detta är en kommenterande text. Analys och ställningstaganden är skribentens.