Spritfest och livsfarlig blåsfisk på menyn när Asiens bästa krogar korades

Det var i Sydkoreas huvudstad som årets upplaga av listan Asia’s 50 Best Restaurants lanserades härom veckan. Seoul fylldes till bredden av krögare, kockar, sommelierer, foodies och annat löst matfolk.

I vimlet syntes en rad kända ansikten från Asiens gastronomiska toppskikt.

Bangkoks gatumatsdrottning Jay Fai, känd för sin krabbomelett, minglade med rödmålade läppar men utan de skidglasögon hon är känd för att bära i service. Det sägs att hon är på väg att stänga snart.

Sydkoreanska munken* Jeong Kwan, med eget hyllat avsnitt av Chef’s Table från säsong 3, liksom skred fram i salongerna med sin 150 centimeter.

Emedan den omstridde kocken Gaggan Anand, också känd från samma Netflix-serie, gjorde comeback på listan förra året efter sin nyöppning och klättrade nu högljutt till plats nummer tre med löften om att snart bli nummer ett.

Chef Pam, Pichaya Soontornyanakij, känd i Sverige från sin jurytjänst under föregående Årets Kock, bar ett traditionell thailändskt öronsmycke, när hon under galan utnämndes till Asia’s Best female Chef 2024. Hennes restaurang Potonglandade på plats nummer 17.

Listans allra finaste plats intogs alltså av den ny-franska restaurangen Sézanne i Tokyo, döpt efter staden med samma namn i regionen Champagne. Restaurangen som drivs av kockan Daniel Calvert har gjort en kometkarriär in på listan, efter att först 2022 gjort entré på plats nummer 17.

Krogen som knep plats nummer två ligger också i Tokyo, nämligen Floriège, med kocken Hiroyasu Kawate vid rodret.

Två andra tunga utnämningar var Art of Hospitality Award som gick till Nusara i Bangkok (nummer 6 på listan) och Sustainable Restaurant Award, som Haoma(nummer 90), också Bangkok, prisade med.

Bästa lokala krogen blev Mingles i Seoul på plats nummer 13.

Men det slutade såklart inte där, för totalt fanns restauranger från 19 olika städer i Asien representerade.

På plats var också Hongkongbaserade Vicky Cheng, nyligen korad till Chef of the Year av Tatler – en kock som det snackas mycket om just nu. Liksom Aditi Dugar, som lagt grund för Indiens fine dining scen med sin krog Masque i Mumbai och Johanne Siy, som faktiskt jobbat på Fäviken hos Magnus Nilsson en gång i tiden, och nu basar för köket på Lolla i Singapore. Det var också Johanne som överlämnade stafettpinnen till Chef Pam då hon var regerande Asia’s 50 Best Female Chef förra året.

Dessutom hade mer europeiskt branschfolk än vanligt flugit in för att närvara på galan. Något som Will Reid, World’s 50 Best Director of Content berättade att han tolkar som ett tecken på att det är i den här delen av världen som finkrogarna accelererar just nu.

Den inofficiella förfesten anordnades av Chef Ton, som äger förra årets etta på listan Asia’s 50 Best – Le Du, i Bangkok, tillsammans med lokala krögaren Chunghee ”Bitterpan”. Chef Ton och kocken Tam Kwok Fung från restaurangen Chef Tam’s Seasons i Macao stod för maten. Men det var nog mer drycken som folk skulle minnas (eller inte) från den här kvällen.

Fönsterrutorna immade igen när baren intogs av koreanska professionella dansare (ja, Gangnam style stod på repertoaren!) och enligt arrangörerna ska det ha gått åt minst 100 flaskor champagne och 300 flaskor av risspriten soju som shottades jämte flaskor av ölen Cass.

Ingen på den röjiga festen konfronterades heller med någon slags nota. Bjussigt eller bara manér som klippt och skuret ur såpan Crazy Rich Asians? Jag gissar på både och, det finns få som kan gästfrihet på samma nivå som i den här världsdelen.

Få kan också festa som sydkoreaner.

1) Männens liv och hälsa.

2) Barernas serveringstillstånd.

Men jag kan berätta att alla tratt-män överlevde (inte sällan spottade de ut spriten i publikhavet) och att traumat som det innebär att vara fostrad i strikt svensk anda av regler som omger alkohol kan en lämna på hemmaplan.

Men låt oss nyktra till lite. För det var inte bara själva galan som stod i fokus i Seoul. Forumet 50 Best Talks är en plattform för debatt och fördjupning och i vår temat ”Folkets mat” med en workshop om fermentering, som i Korea — kimchins hemland, har en långtgående tradition.

Själva evenemanget tog plats i hotellet Four Seasons balsal med det var många, mig inkluderad, som hamnade i en förort en bra bit utanför den koreanska huvudstaden då Uber bjöd på två adresser med namnet Four Seasons. Att Google Maps inte funkar i Sydkorea kan vara värt att veta.

En annan sak som resenärer med siktet hitåt bör ha med sig är det de facto livsfarliga i att äta blåsfisk (fugu). Det här är en lyxingrediens i Japan och Sydkorea och de kockar som tillagar den måste ha licens då fisken innehåller höga gifthalter av nervgiftet TTX, som kan paralysera lungor och hjärta. En av Hongkongs kända matprofiler, Johannes Pong, besökte krogkedjan KumsuBokkuk som serverat blåsfisk sedan 1970-talet och började känna hur hans tunga och fingrar domnade trekvart efter att ha ätit fisken.

Han fick totalpanik och stirrade på klockan. Vid en förgiftning så har man två till sex timmar kvar att leva.

Restaurangen försäkrade att det bara var en allergisk reaktion. Johannes sökte akut läkarvård med den dåliga tajmingen att det pågick en läkarstrejk i Seoul. Det hela slutade med att han satte sig på en bar och skrev sitt testamente.

Sex timmar senare stod det klart att han överlevt. Men en doktor bekräftade att han faktiskt hade blivit förgiftad.

Så, var försiktigt med fugun! Gör hellre som jag och testa råbiff med levande bläckfisk på Guangjang Market om du söker lite spänning i matlivet.

Läs mer: Hela listan

Vill du läsa fler krönikor av Anna Norström?