Palmer & Co – det stora lilla champagne–kooperativet

Många av oss vinkonsumenter i Sverige ser en flaska Palmer & Co och tänker ”ah, just det, det här är ju det där stora kooperativet som gör bra -bang-for-the-buck-skumpa och som kan hålla så låga priser för att de är sådana giganter.”

I alla fall har jag gjort det. Fram till nyligen.

– Folk i Sverige tror alltid att vi är en stor producent, men det är vi inte! Det är bara det att vi har en lång historia med svenska konsumenter, och det är också därför vi fortsätter hålla så låga priser i Sverige, säger Rémi Vervier och garvar.

Och ja, Sverige är sedan länge en av de absolut viktigaste marknaderna för Palmer & Co. Något man såklart vill bibehålla greppet om.

– Våra inköpare i andra länder brukar sucka och säga att de vill ha samma deal som i Sverige, men det går helt enkelt inte.

Annons

Jag var själv länge övertygad om att Palmer & Co var en av de där stora drakarna till kooperativ. Men i själva verket producerar man ”bara” ungefär en miljon buteljer om året, av de cirka 330 miljoner som produceras totalt i regionen. Och jo, visst är det mycket, men det är låååångt ifrån vad de riktigt stora spelarna står för. Kooperativet grundades direkt efter andra världskriget, och från början var man sju odlare – idag är man över 300.

Tid – en viktig ingrediens

Rémi Vervier har nu varit på domännen i 14 år. Han är övergripande ansvarig för vinmakningen på Palmer & Co, och en av totalt fem anställda enologer. De fem arbetar nära tillsammans, och när det handlar om att ta beslut om allt från vilka fat som är de bästa till hur den slutgiltiga blenden ska se ut så måste alla fem vara överens. Om en enda av dem har en avvikande åsikt går man tillbaka och börjar om.

– Det är en styrka för oss, även om det kan vara en jobbig process ibland. Men det viktigaste är ju att det blir ett bra slutresultat, säger Rémi.

Palmer & Co jobbade redan från start – och var också en av pionjärerna i just Champagne – med det man kallar solera, ett system för lagring av äldre årgångar som framför allt varit vanlig för bland annat sherry och portvin. Idén bygger, i väldigt korta drag, på att man har flera nivåer av fat med reserv-vin och att man i samma takt som man tar lagrat vin från den nedersta lagret fyller på med nytt högst upp. Varför? För att hela tiden ha en pålitlig bas av blandade äldre årgångar att ösa ur.

– Vi har solerasystem både för våra vita champagner och våra roséer. Såklart har även vi och vår stil förändrats de senaste 20–30 åren, men grundfilosofin är densamma, säger Rémi och fortsätter:

– Vi är väldigt noggranna med utvecklingen i våra viner. Om du till exempel skulle smaka vår standard-brut efter bara två års lagring skulle den inte vara redo att drickas. Det krävs tid.

Där har vi det igen. Tid. En av de viktiga huvudingredienserna.

Extremare klimat

Som vanligt när man träffar vinmakare numera kommer vi in på temat klimatförändring. Och ja, även här i Champagne märker man, såklart, av det.

– Det är väldigt närvarande, väldigt uppenbart. Även om vi just här i Champagne än så länge inte är så allvarligt påverkade är det något som oroar mig otroligt mycket. Rémi utvecklar: – Problemet är att den globala uppvärmningen går fortare än vad vi hinner anpassa oss till. Med andra typer av grödor är det enklare att bara ställa om, men vad gäller vin så handlar det om ungefär tio års tid innan man kan se om de besluten vi tar idag var rätt eller inte. Och då kan det redan vara för sent.

Klimatet förändras fortare än vi har möjlighet att göra i vinmakar-världen. Rémi säger att teamet på Palmer & Co ägnar betydligt mer av sin arbetstid idag än förr till att förändra och finjustera, allt för att i möjligaste mån försöka tackla klimatets nycker.

– Allting är mycket mer extremt idag, så vi måste vara mycket mer precisa i alla aspekter av vinmakningen. Men problemet är att det inte finns några enkla svar, och att förändringarna går fortare och fortare. Det som gällde för tio år sen gäller inte längre. Knappt ens det som gällde för fem år sedan.

Och på tal om just det: är man ett kooperativ med över 300 odlare krävs det både tid och kraft så att alla är synkade och drar åt samma håll.

Rémi Vervier bekräftar att Palmer & Co ägnar betydligt många fler timmar för att hjälpa alla odlare idag än för bara tio, tjugo år sedan.

– Såklart handlar det mycket om saker som hur mycket lövverk man ska behålla och så vidare. Men den allra största skillnaden nu från när jag klev in i bolaget år 2010 är att fönstret för den perfekta skörden har krympt så enormt. Han förtydligar:

– För tjugo år sedan hade man ett fönster på ungefär fem, sex dagar då man kunde hämta hem bra druvor. Idag handlar om max två. Vi måste vara ute i vingårdarna precis hela tiden. Analysera och övervaka. Hela tiden vara beredda på att ta snabba beslut.

Jag frågar honom om hur utvecklingspotentialen ser ut.

Hur stora kan – och vill – Palmer & Co bli?

– Vi vet att vi har möjlighet att ungefär dubbla produktionen, alltså gå från ungefär en miljon till två miljoner flaskor om året. Men vi vill inte ändra något i produktionsledet, så vi väljer att växa långsamt. Även vad gäller tillväxten handlar det om tid.

Blends – en konstform

För Palmer & Co, precis som för de flesta champagnehus, är just tekniken med blends en nyckel i produktionen. Rémi Vervier får något nästan kärleksfullt i blicken när han kommer in på ämnet, och han kallar det för ”en konstform”.

– Det är stor skillnad på att mixa och att blanda. Om du mixar en massa olika färger kommer det bara att sluta som en grå sörja. Men med en blend är det mer som att du målar en tavla. Det handlar om att få alla de enskilda färgerna att skina, och att skapa en helhet som är mycket större än de samlade delarna, säger han.

Rémi menar att han och teamet alltid vet hur de vill att den där färdiga tavlan ska se ut – men att de inte alltid vet hur de ska nå dit.

– Vi har ju alltid olika ingredienser att arbeta med. Men det är också det som är så spännande och roligt.

Hur skulle du beskriva Palmers vinstil för någon som aldrig har provat era champagner?

– Jag skulle säga att vi är giriga här på Palmer & Co. Vi vill ha allt! Våra viner ska ha fräschör, komplexitet, längd, struktur. Och så det där att man ska känna tiden i glaset, att vinerna är perfekt redo att dricka när man öppnar dem.

Så, hur vet ni när ni nått fram till det målet?

– När alla fem av oss oenologer känner samma sak, när ingen av oss tvekar. Vi testar, vi anpassar, vi förändrar. Vi kompromissar aldrig, och om någon av oss inte är hundra procent nöjd är det bara en sak som gäller: Jobba vidare!