Daniel Berlin sa goodbye till sina signaturrätter i London

Annons

Hur många maträtter kan rymmas i ens hjärna, egentligen? Finns det ett maxtak? Jag tänker ofta på detta när jag äter en avsmakningsmeny. Vad är minnesvärt ur denna mix? Och vad kommer hjärnan att sortera bort? Det hela blir ännu knepigare om det är flera kockars uttryck som ska rymmas inom samma ramverk.

I den internationella matvärlden har det gått inflation i så kallade four-hands, six-hands eller ännu fler händer. Det hela går ut på att en kock bjuder in en annan till dess kök och tillsammans komponerade de en avsmakningsmeny ihop. Ett gästspel där man mixar ihop sina matlagningsstilar. Niklas Ekstedt gjorde begreppet känt genom sin tv-serie ”Four hands menu” som sändes i en säsong på Viaplay 2018.

En gång i Bryssel var jag på en ”twelve-hands”. Tolv kockar lagade varsin rätt i ett kök som var alldeles för litet. Det blev rörigt och omöjligt att hitta en röd tråd i menyn. Men att gästkocka tillsammans med andra är ett välbeprövat PR-trick och visst är det så att gästen köper dubbel kock-prestanda till priset av en.

Daniel Berlin är dock ingen turnékock. Han har alltid känt att hans gastronomi gjort sig bäst på den egna krogen, det säger han själv. Därför var det väldigt oväntat när tvåstjärniga Clove Club förra fredagen annonserade att Daniel Berlin skulle komma redan på måndagen och laga mat tillsammans med deras Isaac McHales. Borden tog slut i ett nafs.

Matsalen på Clove Club ligger inhyst i K-märkta Shoreditch Town Hall. Området har sedan början på 2000-talet varit ett av stans mest trendiga. Då var Gallagher-brorsorna ute och söp (var och en för sig) på indie-baren Jaguar Shoes, innan medlemsklubben Soho House öppnade sin mastodontsatsning 2007 och två år senare stod inredningsgurun Terence Conran hotell klart på tvärgatan Redchurch street, känd också för att ha Londons dyraste fastighetspriser.

Clove Club har också, genom sina Michelin-stjärnor och en stadig plats på World’s 50 Best Restaurant list (just nu nummer 32) varit del av Shoreditch att sätta stadsdelen på über-foodisarnas världskarta.

Med det sagt: Avståndet från den här urbana storstadsdjungeln till Daniel Berlins Österlen känns nästan ännu längre än sina dryga 1272 kilometer.

Men de båda kockarna möts på tallriken. Det finns något samstämmigt språk som bygger på att jobba med de allra bästa råvarorna i säsong och att behandla dem med respekt i köket. Till och med Isaac McHales fru har under middagen svårt att matcha rätt rätt med sin upphovsmakare.

Det har gått tre år sedan Daniel Berlin bommade igen sin förra krog. Där signaturrätter som den långbakade rotsellerin stod stadigt på menyn. Den som nog gav uppbåd till att andra svenska krogar började älska att förfina råvaran. För att inte tala om en annan rätt med en modest rotsak: den griljerade rödbetan med oxsvansfett och svarta vinbär. Jag har hört matnördar från Berlin till Singapore bedyra sig om just denna rätt.

Fast, stopp! Inga matklenoder från den gamla menyn får följa med till nya stället, det har Daniel Berlin gjort klart.

När vi ses i London säger han att han lagar rätterna ”för sista gången någonsin”.

Så det blir ett sista farväl till torsken som skimrar som pärlemor, en rätt som imiterats till höger och vänster, här med ett musselskum, vita vinbär och rostad kycklingsky. Och rödbetan gör en sista comeback: grillad över öppen eld och penslad med rödbeta och svartvinbärsjuice, tills den karamelliserats. Som tillbehör: Långbakat lamm på ben från Cornwall.

De andra gästerna runt mitt bord viskar ”wow”, de har aldrig upplevt en rödbeta så här förut. Själv tänker jag att inget kan slå första gången jag åt den.

Signaturrätter kan verkligen vara som en tvångströja. Det är som artisten som måste spela samma slagdänga varje gång, det är den låten som publiken vill ha och inte det nyskrivna materialet. Sinéad O’ Connor kände så för Nothing Compares 2 U, och vägrade (med enda undantaget då Prince gick bort) att uppträda med den.

Men det är nog lättare för en kock att säga hejdå till sina hits. Speciellt om man som Daniel Berlin öppnar på en helt ny plats med ett helt nytt team.

– Jag älskar Daniels mat, säger Isaac McHales.

– Varje gång vi pratar om mat så upplever vi båda att vi känner lika inför mycket. Han har ett intelligent sätt i hur han tar sig an smaker och texturer, tillagning och hans idé om restaurangupplevelsen som helhet.

Själv kan Isaac inte ge upp sin signatur sardin sashimi, en amuse inspirerad från Japan.

Middagen på Clove Club rundas av med annan Berlin-klassiker: ”Saltad äggvita”, yoghurtsorbet och en karamell smaksatt med rosmarin. Plötsligt blir jag slungad tillbaka till då jag åt den senast: I Vyns mat- och vinbar som smygöppnade redan i somras.

Så vem vet, just denna dessert har kanske inte sjungit sin sista refräng?

* Den 25:e oktober öppnar restaurang Vyn mellan Skillinge och Brantevik, komplett med hotell och den mat- och vinbar som öppnades i juli.