Ja, tack till Köpenhamns hetaste bord

Jag älskar Köpenhamns krogutbud. Det är en av anledningarna till att jag ofta säger att jag borde bo i Malmö, bara en bro bort.

Där vår huvudstad spottar ut nya krogkoncept på löpande band, tja – det är faktiskt svårt att hinna med, så är det på något vis lättare att filtrera när man åker till Danmark. Det öppnar färre krogar i mellanprissegmentet som saknar själ och som köpt en helhetslösning på inredningen så att den ser exakt ut som alla andra nya krogar.

När René Redzepi började posta om Jatak, vars grundare Jonathan Tam började sin karriär som praktikant på Noma för över tio år sedan, så vaknade alla foodisar på Instagram. Att Tams senaste jobb var som mångårig köksmästare på Relae gjorde också sitt.

René och hans en miljon följare (!) är den bästa PR en ny krog kan få.

Men håller hajpen?

Jag lyckas med att få två platser på Jatak en fredag klockan 18:15.

När jag inser att det börjar bli bråttom till bordet är jag i vad som känns som Finland. För stunden står jag mitt i ett sådant halvdant regn så att man ändå fortsatt promenerar i det trots att man saknar paraply, och därför blir dyblöt – fast långsamt, och samtidigt är jag både bakfull från gårdagen och lätt salongsberusad från dagens lunch som nyss rundades av.

Eftersom jag ännu inte hunnit flytta till Malmö hinner jag inte hem för att byta om. Man vill inte bli sen till Köpenhamns mest svårbokade bord just nu. Så, jag gör som alla andra kvinnor i nöd gör, jag halvspringer mot & Other Stories och panikshoppar en ny outfit på tjugo minuter och sedan, med mitt ritade face där delvis smink från butikens anställda ligger som grund, hoppar jag in i en taxi.

Jag tänker på alla mina bästa måltider och vad som gör att jag minns dem.

Några viktiga faktorer: nya smaker jag inte tidigare upplevt, en särskilt het dejt att del alltsammans med, och så några riktigt speciella råvaror som inte nödvändigtvis är exklusiva på ett dyrt vis men som man vet är ruggigt svåra att få tag på.

Middagen på Jatak kommer strax att checka av allt detta.

Jonathan Tam lagar ytterst personliga mat. Man vill som matskribent kunna pinna ner det hela i ett koncept: nordiska råvaror möter ett stråk av kantonesisk filosofi, men helt ärligt – det som serveras liknar ingenting annat. Leveransen här ligger i något yttre; som den där sista touchen av en smaksättning du aldrig lagt ihop med en annan, som sesam och bergamott.

Dejten kommer en halvtimme sent. Han har också nya kläder. Vi sitter vid kökets bardisk där den större menyn serveras. Ett rosébubbel från Loire, signerat Tiphaine, Les Vignes Herbel, är startskottet och jag tänker genast att bubblande rosa vin i mars är det smartaste på länge.

Sedan kommer en svartrot i form av en vårrulle med chili och jordnöt, och det är sådär gott att jag tappar talförmågan. Tallriken avlöses av wonton i buljong fyllda med stadsodlad svamp och sambal, och här någonstans spills nytt rosévin från Clos Cibonne i Provence, men det är allt annat än grisskärt blask utan här finns stamina från underground-druvan tibouren (aktuell i ett TS-släpp den 6 maj).

En endive i olika texturer med sesam och bergamott ser intetsägande ut på tallriken men är pricksäker, både i sina smaker – och tajming på menyn. Jag gillar avsmakningsmenyer där rätter sticker ut men alla kan inte ta för mycket plats, då minns man snarare rubbet som en enda käftsmäll.

Och så till råvarorna. Idag kan producenter i sig vara ett kvalitetsmärke för en krog. Exempelvis är Mia på Lilla Labäck en grönsaksbonde som många krogar gärna berättar att de jobbar med här i Sverige.

Noma i sin tur har haft Roddie Sloan, en kulinarisk kultfigur; kock och dykare som gjorde sig känd som sjöborre-dealer back in the days. Han namedroppas till exempel i Jeff Gordiniers bok ”Hungry” om det danska krogundret. Jag har ätit middag med Roddie på Nobelhardt & Schmutzig i Berlin en gång när han skulle undersöka om den enstjärniga krogen var bra nog för att få handla av honom. En kanadensisk dokumentärfilmare var också med och Roddie testade krogens tålamod genom att röka en cigg mellan varje rätt (tydligen strategi), det hela var mycket underhållande.

Roddie la av med sitt egna företag men har nyligen gjort comeback som anställd för Stasnail och levererar återigen toppklass sjömat från Norge till restauranger, i dagsläget bara till Restaurant Frantzén i Sverige.

Hans sjöborre på Jatak får vara i sin renaste form, smaksatt med koriander ovanpå youtiao (en slags friterad kinesisk degremsa). Krisp möter sötma och nötighet.

Näst upp: En kammussla med sichauanpeppar och lokala destilleriet Emprical Spirits elixir 01 som är en shoyu-soja gjord på bondbönor från Göteborg istället för sojabönor. I glaset hälls Entre Les Eaux, en chenin blanc med lite aligoté från Nicolas Carmarans (Buteljholmen kränger hans viner här hemma). Alltsammans smakar som en snabb slick in i rymden, inte för att det går att veta hur det skulle smaka, men jag tänker mig ett eget universum som bara bildas med dessa kombinationer. Speciellt ihop med musslan som är i högform: fluffig och len.

Jag och dejten fattar varandras händer, det känns som att han ska fria trots att vi just träffats. Ljudlöst från sidan spills en extra toppupp av cheninen.

Så här fortsätter det. Jatak är en ständig aha-upplevelse. Man blir nästan provocerad över hur bra Jonathan Tam med team kan få till varje servering, de sitter både i smak och story, som med det möra och fina ”char su”-fläsket från Hindsholm. Lagom till äggtarten med vallmofrö och svart te, en take på desserten från Macau som hämtats från Lissabon så är jag redo på en dipp. Den kommer inte.

För vinprogrammet ansvarar Dominic Ashby, en aussie som tidigare haft hand om drycken på Amass. Vinerna är parade till maten visst, men de talar också sitt egna språk och det är inte för finlemmat. Utöver vin spills också November Cider från Mergelsø och sake.

På vägen ut får jag en öl i handen. En ”to-go-bärs” som ska drickas gåendes på väg till nästa ställe, ett danskt fenomen som här på hemmaplan bara praktiseras av tonårskids – det är ju högst olagligt att både ge bort alkohol och att bära den utanför ett designerat serveringsområde.

Ja, tack säger jag bara.