Ett varsamt växande vinland

Annons

Kaizen (改善), är ett japanskt begrepp som står för ständig förbättring. Alla som besökt Japan vet hur strävan efter perfektion manifesterar sig i alltifrån trädgårdskonst till organisation av kollektivtrafiken. När japaner tar sig an något, så lämnas inget åt slumpen. Men samtidigt finns alltid ett eget uttryck. Landets vinproduktion är liten men välmående och stadigt växande, och inrymmer såväl innovationer som klassiska influenser.

Bordsdruvor har odlats länge i Japan, men det var under det sena 1800-talets industrialisering som vinproduktionen tog fart. När grundaren av Japans äldsta vineri Maruki Winery reste till Frankrike 1877, inspirerades han av kulturens giftermål mellan vin och mat, och ville att den inhemska druvan koshu på samma vis skulle komplettera det japanska köket.

Den första japanska druvan

Vitvinsdruvan koshu odlas mest i området Yamanashi och är en hybriddruva, det vill säga en korsning mellan olika vitis-sorter. Druvan har ett ljusrosa skal, och förknippas mest med lätta och mineraliska viner med toner av citrus, men görs även ofta sur lie (på jästfällningen). Den andra stora endemiska druvan är muscat bailey a, även denna en hybrid, som ger fruktiga rödviner med toner av körsbär. Andra vanliga hybrider är niagara och delaware. Chardonnay och merlot introducerades under 1970-talet, och internationella druvor står idag för ca 20% av odlingarna. För att få kallas Wine of Japan måste vinet uteslutande innehålla druvor odlade i landet.

Från 1960-talet ökade vinintresset i Japan, och då främst för europeiskt vin. Den inhemska produktionen drevs av stora aktörer som Suntory och Asahi, som importerade druvor eller must. 2000-talet markerar det stora lyftet i japanskt vinmakeri på egenodlade druvor. 2010 blev koshu den första japanska druvan som registrerades av OIV (The International Organisation of Vine and Wine) – en förutsättning för att få skriva druvnamnet på etiketten vid försäljning i Europa. Ett stort steg i marknadsföringen av det vin som idag är internationellt väletablerat, inte minst på sushi-restauranger av högre klass.

Vin produceras i hela det bergiga ö-riket, och variationen i klimat och geologi ger mångfald. Den vanligaste jordmånen är vulkanisk aska. De huvudsakliga vinområdena är Yamanashi, Nagano, Hokkaido och Yamagata. Av Japans över 300 vingårdar ligger 85 i Yamanashi. Japans klimat karaktäriseras generellt av hög luftfuktighet, lång regnsäsong och frekventa tyfoner.

De tuffa förutsättningarna är ett skäl till att fuktresistenta hybriddruvor är vanliga. Men landet med i snitt fyra jordbävningar per dag är inte känt för att böja sig för utmaningar – snarare för att excellera i konsten att hantera dem – och goda tekniker för att tackla naturens nycker har utvecklats. Arbetsintensiteten och det faktum att lite mark finns att tillgå, gör dock att vinerna blir dyra.

Naturviner på frammarsch

Den svenska importören Open Sea representerar en nyskapande del av japansk vinkultur som fått starkt fäste i landet. Firman startades 2018 och är unik i sin specialisering på import av japanska naturviner. Nyfikenhet och viljan att utmana är projektets drivkrafter. En av medgrundarna, Karl Färnskog, berättar hur den japanska naturvinsvärlden förändrats från att ha varit trevande och tveksam, till att bli ett alltmer självklart element i kulturen. Inspirationen till den här typen av vinmakeri föddes under 1990-talet, då Tokyo, enligt Karl, var en av de första städerna i världen att ta in naturviner på sina barer.

Sedan 2013 har antalet naturvinsproducenter fördubblats. Hjärtat för rörelsen är Yamagata i nordväst – ett traditionellt jordbruksområde där en ny generation vinmakare samarbetar med den äldre generationens druvodlare. Man provar sig fram med tekniker som skalkontakt och lagring på amfora. En av de producenter Open Sea arbetar med är Domaine Takahiko från Hokkaido – en förgrundsgestalt inom landets naturvinsrörelse som blivit närmast kultförklarad för sitt distinkt japanska uttryck av pinot noir – vars viner är “unicorns” och mycket svåra att få tag på.

Att en så pass konservativ kultur som den japanska kan rymma så mycket experimentlusta kan verka motsägelsefullt. Men, menar Karl, den hantverksmässiga stoltheten, renheten och återhållsamheten skiner igenom även i den naturliga skolan – vilket gör att vinerna sällan är riktigt råa och skitiga.

De vinmakare Open Sea samarbetar med drivs av hållbara principer, men i landet i stort finns det mycket kvar att göra vad gäller ekologi. Och hos konsumenterna är det kanske smaken, snarare än miljömedvetenheten, som har gjort intresset för naturviner så stort. Den subtila stil som minimalistiskt vinmakeri tenderar att ge – hellre än koncentration och svulstighet – passar de kulturella preferenserna. Smakprofilen speglar den japanska maten som är lågmäld och mild men också komplex, med många fermenterade produkter. Och inte minst, umami – en smak som japaner förhåller sig mycket till.

Den japanska vinvågen

I den naturliga japanska vinvågen möts strävan efter förbättring med öppenhet och acceptans för det ojämna, levande – den där sprickan där ljuset kommer in. Där finns eftertänksamhet och en poetisk syn på vin som känns självklar utan att bli pretentiös. Kanske blir Japan aldrig ett av världens ledande vinländer, men för den som är intresserad av varsamt tillverkade och personliga viner, så finns här guld att upptäcka.