Har det nordiska köket tappat sin hajp?

De nordiska ländernas matidentitet har på sina håll varit rätt så fattig.

Grovt förenklat, men vad kan man egentligen sätta samman av länder med fryzpizza, lakrits, smørrebrød och sill?

Men så i början av 2000-talet skrevs ett manifest som med tio punkter beskrev vad köket skulle vara. Speglandet av årstiderna, ett hållbarhetstänk, nordiska tillredningsmetoder (som exempelvis fermentering) och råvaror ”som blir särskilt utsökta i våra klimat, landskap och vatten” var några av punkterna.

Manifestet liksom befriade kök i norr från att imitera fransk gastronomi så som det sett ut alltjämt.

Den hajpade krogen Noma blev flagskeppet för rörelsen. Dess grundare René Redzepi var dessutom en av de tio kockarna bakom manifestet som för övrigt alla var män (Mathias Dahlgren var den svenske representanten). Andra kockar som gick vidare efter att ha jobbat på Noma öppnade sedan eget inom samma fåra av krog, Bror som bland annat drevs av svensken Victor Wågman, var ett av de första ställena. Amass som abrupt meddelande att de bommade igen i slutet av förra året var ett annat ställe.

Fram tills för några år sedan dominerades Köpenhamns krogscen av dessa nynordiska kök. De hade fasta menyer som inleddes med surdegsbröd och hemkärnat smör, rätterna innehöll mycket inslag av syra och fermenterade noter, till dessert serverades gärna en glass på myskmadra toppad med friterad björklav.

Plötsligt så var köket inte ”nytt” längre och någonstans här började man att tala om bara ”nordisk” mat.

I Sverige var man inte sämre, här fanns ställen som numera nedstängda Volt (2019), Fäviken (2019), Daniel Berlin Krog (2021, men som öppnar igen i år) och Gastrologik (2022), alla exempel på någon nordisk inriktning.

Men nu då?

I Köpenhamn finns det nu en klar och tydlig asiatisk trend, det senaste året har tio bra krogar öppnat. Guide Michelin var snabba med att dela ut en stjärna till Jatak som drivs av Jonathan Tam som jobbade på både Noma och Relae. En kompis till kocken frågade skämtsamt nyligen: ”Var det du som började spilla sojasås över hela Köpenhamn?”.

Dels beror den nya asiatiska vågen på att kompetenta kockar som jobbat på finkrogarna gått vidare till att öppna eget för att laga mat från sin egen matkultur till skillnad från den tiden då allt blev nordiskt. Matskribenten Mattias Kroon har en teori om att också kockar överlag tröttnat på att laga nordiskt, efter så många år har det blivit begränsande och nu vill man utvecklas med mer käftsmällar till smak, som hos de asiatiska köken.

Dessförinnan, om vi spolar tillbaka fem-sex år, så drog en italiensk våg över den danska huvudstaden med ställen som Barabba och Osteria 16. Detsamma kan man säga om Stockholm som sett en rad italienska kök öppna, men nu verkar Sverige befinna sig i en nyfransk vurm.

Samtidigt som nordisk mat verkar nästan otrendigt här hemma så syns spår av den filosofi som gett grund åt det nynordiska köket över hela världen.

Det är surdegsbrödet som inleder en avsmakningsmeny i Mexiko City. Eller fermenteringsrummet på en hajpad krog i Bangkok.

Till och med i populärkulturen finns flera referenser. Som i foodisarnas favoritserie The Bear som utspelar sig i en krogmiljö med Jeremy Allen White i huvudrollen (han vann nyligen i Golden Globe för den). Här blir konditorn Marcus nästintill besatt av Nomas bok om fermentering.

Det är som om nordisk matfilosofi snarare blivit till en global rörelse.

För lyfter man perspektivet från finkrogarna så finns det nordiska mattänket överallt. Att använda sig av lokala råvaror, viltplockat, att pickla, fermentera och preservera samt jobba svinnsmart i köken är ju en självklarhet på de flesta bättre krogar – i alla segment.

De nya krogarna i Köpenhamn som inspireras av Asien tänker ofta i samma banor. Deras täta samarbeten med lokala producenter har resulterat i att det odlas ingefära, citrongräs och chili i Köpenhamns kranskommuner och på så vis så är matmanifestet fortfarande i effekt. Mattias Kroon nämner projektet Exceptionell råvara som han startade 2011 med kocken Björn Frantzén och som ämnar föra samman producenter och kockar, för att lära av varann.

Sammanfattningsvis så kan man säga att många miljarders miljarder liter diskvatten har runnit under servicens broar sedan det nynordiska manifestet skrevs. Det var helt annan tid då. Norden behövde samla sina gastronomiska muskler för ett gemensamt uttryck och sedan blev det exempelvis en egen röd krogbibel i form av Guide Michelin Norden.

I den nya nynordiska maten har uttrycket lite större spännvidd – och större smaker!