Kan man lita på Guide Michelin?

Typ hela Sveriges restaurangbransch satt som på nålar förra måndagen. Inte nog med att galan skedde kvällstid och tv-sändes med få personer på plats, den hade blivit framskjuten ett antal gånger sedan i originaldatum i februari.

Den stora snackisen i Sverige inför den röda franska krogbibelns release var Aira, Tommy Myllymäkis fine dining-krog på Djurgården, och många med mig trodde den skulle kvala direkt in på två stjärnor. Så blev inte fallet, man fick en stjärna, och gott nog är väl det, fast jag vet att vi är många som inte håller med.

Samma sak har många sagt om Noma, i alla år. Men låt oss återkomma till det.

Hemlighetsmakeriet som omger Guide Michelin är en osynlighetsmantel. Det vi tror att vi vet är att guiden har varit här två gånger det senaste året, i december då en engelsktalande ensamätande man bokat bord i ett fingerat namn på några av stans fine dining-krogar.

Hur vet krögarna att en Michelin-inspektör är i stan? Det vet de oftast inte. Men det finns några kännetecken: Något känns fuffens med bokningen. Det kan vara ett namn som inte stämmer ihop med telefonnumret. Inspektörsgästen kommer allt som oftast själv, ibland i par – det senare brukar betyda att det är en större insats. De verkar vara fler män än kvinnor som är inspektörer och de kan orimligt mycket om mat, tänk en foodie upphöjt i tio.

Ibland händer det att de visar sin guide-legitimation för att de vill ställa några extra frågor till kocken. Och då går djungeltrumman genom stans hela restaurangbransch. Den veckan som inspektörerna befinner sig i stan är förmodligen den bästa uteätarveckan på hela året.

Alla inspektörer använder samma protokoll för bedömning.

”Alla restauranger bedöms exakt likadant från Singapore till Stockholm och New York” säger Gwendal Poullennec, Guide Michelins internationelle vd under en presskonferens efter galan. Många har riktat kritik mot guiden för att de jobbat under pandemin när en global restaurangbransch gått på knäna. Än mer kritik har det fått för sin nya gröna stjärna, en utmärkelse för en krogs hållbarhetsarbete, som bland andra den danske krögaren Christian Puglisi kritiserat. Han menar att han bara fick ett telefonsamtal från guiden med den enkla frågan ”Är du hållbar” och that was it.

Flera krögare kräver nu att Guide Michelin tar hållbarhetsfrågan på större allvar. För hur kan man ens mäta det, på samma vis som ett protokoll kring hur en maträtt är tillredd och smakar?

Det sägs att krogbibeln som först kom ut år 1900 vilar på ett alldeles för franskt och traditionellt arv. Kanske försöker de äntligen att hänga med i tiden, därav den nya gröna fyrklöverformade stjärnan?

Men årets största stjärnregn måste ändå falla över Noma som äntligen fick sin tredje stjärna. ”Jag har väntat i fjorton å på detta” sa en märkbart rörd René Redzepi på plats i Stavanger. År efter år, speciellt sedan Noma uppgraderat adress till ett helt anpassat nybygge, har alla foodies undrat hur världens mest kända restaurang återigen inte får det yttersta beviset på sitt sprungna gastronomiska maraton?

Svaret är att vi inte vet. Vi ska inte veta. Hemlighetsmakeriet kring Guide Michelin är ju det som håller stjärnmakten vid liv. En stjärna driver gäster, helt klart. Men är tre stjärnor nödvändigtvis bättre än två en eller ingen? Många försvarade Nomas två med att vid tre skulle de bli ägda av toppnoteringen och tappa sin identitet.

Men det är faktiskt det fina med Michelin, du återfår din stjärna för att du bibehåller din standard. Vilket gör att jag gladeligen använder guiden när jag reser utomlands. Men på hemmaplan litar jag mer på krögare, kockar och frekventa uteätare. De som säger att Aira är värd minst två.