Jag minns alla mina älsklingskrogar – och hur de brukade servera mig

Under pandemin såg vi hur besöksnäringen globalt fick sig en rejäl käftsmäll.

I New York gick välkända vattenhål, som Coyote Ugly på 153 First Avenue – känd från filmen med samma namn – under. Foodiefavoriten Mission Chinese som lagade modern sichuanesisk mat på lokala råvaror, var tvungna att bomma igen verksamheten

Flera medier, däribland sajten Eater, publicerade hyllningsartiklar till dessa försvunna landmärken och kända recensenter skrev ställenas dödsrunor.

Att se en stammiskrog begravas är som att ta farväl av en kär vän.

Nu har turen kommit till Stockholm där ett löpband av fine dining ställen, utav olika anledningar, bommar igen. Agrikultur, Oaxen krog och Gastrologik har sammanlagt fem stjärnor i Guide Michelin som nu staden tappar – samtidigt som den nästa år ska stå värd som ”European Capital of Gastronomy”.

Det finns många andra guider än Guide Michelin, såklart, men få statuerar en samlad bild av en stads matutbud som den franska krogbibeln. Och den andra prestigelistan 50 Best Restaurants har bara med en svensk krog, nämligen Frantzén. Allt som oftast så är det finkrogarna som är dragplåster för foodisarna, sedan spiller det över på andra segment inom krogosfären.

Kocken Niklas Ekstedt, som turligt nog inte ha några planer på att stänga igen, brukar säga att det är lyckosamt att komma tvåa. Om en resenär kommer till Stockholm för att äta trestjärnigt på Frantzén så kommer de vilja kombinera med något mindre fancy, som enstjärniga Ekstedt.

En restaurang som tydligt berättat storyn om svensk gastronomi är Gastrologik signerad krögarna Jacob Holmström och Anton Bjuhr. Där har jag ätit deras variant på tunnbröd, en signaturservering som varit med i alla år, och en förfinad pannkakstårta eller, som sist – fattiga riddare. Svensk matkultur har alltid legat till grund för deras rätter och producenten har stått i fokus.

För en utländsk matnörd på jakt efter en inblick i det svenska matarvet så har Gastrologik varit en fullträff. Nu kommer Stockholm att sakna ett ställe med sådan stark lokal förankring. De flesta andra finkrogar tar avstamp i det franska köket eller kanske mixar nordiskt med en touch av japanska tekniker.

Gastrologik har istället hittat de bästa producenterna på hemmaplan och jobbat med dem. En gång ursäktades mig en hummer som eventuellt fångats på danskt vatten.

”Tomater från Frida” stod det i menyn när jag var här sist. En referens till Frida Törn, biodynamisk odlare på Skilleby Trädgård utanför Järna. De första åren med Gastrologik så fick gästerna en liten bok istället för en meny. Däri lyfte de bönder och odlare som utgjorde ryggraden till köket. Idag vill de flesta kockar prata om vartifrån maten kommer men då var det banbrytande.

Krogen fick sin andra stjärna 2019. Jag var på plats under den högtidliga ceremonin i Århus när Jacob och Anton fick ta emot utmärkelsen. Då blev de den andra krogen i stan med två stjärnor, jämte Agneta Green och Magnus Eks Oaxen Krog – nu också till försäljning.

Kvar blir bara Aloë i Älvsjö som ”tvåstjärna”.

Sedan har vi Agrikultur i Vasastan, Filip Fastén och Joel Åhlins flaggskepp med en stjärna sedan 2015 som bommar strax innan jul. Här har många foodies oroat sig över att även deras systerkrog Bar Agrikultur skulle stängas. Som tur är inte så fallet.

Ichi invid Mariatorget har visserligen ingen stjärna men varit en omtalade bubblare till att få en, med sin Yushoku-meny: japanska tekniker och lokala råvaror. Ställets urkraft Saori Ichiara är en hyllad kock som tidigare jobbat tillsammans med Sayan Isaksson. På Ichis hemsida har man nu skrivit sin egen ”dödsannons”.

Restaurangdöden sträcker sig även till Göteborg där japanska Hoze, en annan Michelin-bubblare, bommar igen. Här såg vi också hur stjärnkrogen Thörnströms Kök tvingades stänga under pandemin.

Sammantaget skulle detta kunna bli deppiga tider för svensk måltidsturism.

Men.

När en stjärna släcks så tänds en annan.

Låt oss glädjas åt att kocken Joel Aronsson, tidigare kökschef på Fäviken, har köpt Agrikultur och planerar att öppna en ”neo-bistro” i början av nästa år. Och i Skåne så är kocken Daniel Berlins comeback på Österlen något som kommer att omdefiniera svensk gastronomi – med hjälp av lokala råvaror