Julmatens resa genom tiderna i sällskap med matchande dryck

Annons

Visste ni att ”dopp i grytan” närmast är att betrakta som en föregångare till nutida företagsfester kring jul, när arbetsgivare skall visa sin uppskattning för året som gått? Eller att laxens intåg på svenska julbord var påhejat av den norska laxindustrin? Att revbensspjällen är riktigt gamla i gemet och att den kalla, rimmade, julskinkan är en företeelse som dyker upp runt 1920?

Ja, det finns mycket mathistoria att hämta om man kikar på det svenska julbordet och faktum är att jultallriken kan ses som en sammanfattning av de olika ståndens mattraditioner sedan medeltiden. Det är många saker som påverkar varför dagens julbord ser ut som det gör.

Den långa traditionen av brännvinsbord som en inledande del av en middag, kom till exempel att utvecklas (via smörgåsbordet) till julmåltidens första del i form av sill, potatis och ost. Detta förrättsliknande arrangemang kom att bli en del av den tredelade julmåltid som både allmogen och borgarklassen avnjuter runt sekelskiftet 1800-1900. Det är den här tidens nationalromantiska idéer som bidrar till att böndernas rätter börjar blandas in i överklassens klassiska upplägg och att några av de högre ståndens rätter försvinner ut.

Ett klassiskt nationalromantiskt julbord i början på 1900-talet ska bestå av ett inledande smörgåsbord, följt av kallt kött, varma rätter och avslutningsvis risgrynsgröt. Dopp i grytan var inte heller ovanligt, men då oftast serverad innan själva julmaten som ett pittoreskt inslag från allmogen.

I en föreläsning som jag deltog i, ledd av mathistorikern Richard Tellström, tillskrevs också 1968 års politiska rörelse till ytterligare en förändring av julmåltidstraditionen. Nu skulle man plötsligt inte följa i borgerlighetens uppstyrda fotspår och vikten av att slippa julhets och tvång kom att resultera i att den tidigare så uppdelade julmåltiden kom att endast bli en slags buffé – gärna med inslag av knytkalas. Vi blir vid den här tiden också inspirerade av Tore Wretmans uppdelning av att äta klassiskt smörgåsbord i fem turer, vilket direkt avspeglar sig på julbordets uppdelning. Man blandar ju inte sillen med prinskorvarna, ris á la maltan eller det rökta köttet på samma tallrik – det vet ni väl?

I och med att julmåltiden nu har blivit en stor buffé och att ”de enskilda julvarmrätterna” försvinner ut ur ekvationen, så måste man i stället utöka själva utbudet. Janssons frestelse blir en självklar del av den nya julbuffén tillsammans med, köttbullar olika sallader och gratänger. Laxen då? Ja, den dyker först upp på 90-talet och då i alla möjliga former.

Hemma i min lilla familj är numera julbordet ganska nedbantat. Då vi sällan är särskilt många som sitter ner till jullunchen (på grund av långa geografiska avstånd) plockar vi i stället ut godbitarna som vi tycker bäst om. Även om vi i det stora hela är överens om lite olika typer av sill, potatis, julskinka, janssons och köttbullar så har vi också lite individuella idéer. Jag vill gärna ha en paté av något slag medan min sambo inte kan leva utan rödkål.

Smakrika mat- och dryckeskombinationer till jul

Låt mig avslutningsvis bjuda på några riktigt härliga mat- och dryckeskombinationer nu när julen snart står vid dörren.

Lerpottasill med brynt smör

Denna självklara sillanrättning äts som den första delen av min lilla buffé och här vill jag ha både öl och snaps.

Oppigårds Winter Ale (nr. 11320) är en av mina favoriter och får vid sin sida samsas med årets upplaga av Aalborg Juleakvavit (11262). Självklart stämmer vi upp i en och annan snapsvisa också!

Skinksmörgås med senapssmör

Ja, du läste rätt! Senapssmöret är min egen lilla uppfinning och är egentligen bara smör uppvispat med Västerviks goda söt-starka senap. Låt smöret bli rumsvarmt tillsätt senap (i den styrka du önskar) och vispa ordentligt. Servera bredbart ur en skål på bordet. Bästa kombon enligt mig är mjukt vörtbröd som bas, rikligt med senapssmör, en tjock skiva skinka och sedan en klick syrligt äppelmos på toppen. Vill du få änglarna att sjunga, så matchar du detta med ett glas Kloster Eberbach Riesling Kabinett (5810).

Köttbullar, prinskorv och pinot

Till julbordets småvarma som även kan innehålla revbensspjäll och annat härligt så tycker jag att pinot noir är tricket. Själv föredrar jag en pinot från nya världen som också har en liten välkomnande fruktvärme. Substance Pn Pinot Noir (59750) från Washington State har visat sig duglig för jobbet. Passar även fint till de kalla kötträtterna med rökta och feta inslag.

När sedan lugnet har lagt sig så sippar jag gärna på ett glas Churchills port LBV (8016) och en bit blåmögelost av fin kvalitet. Bästa avslutningen som går att få – i min värld.