Kombinera vin och mat – så fixar du smakexplosionerna
Lästid: 4 minuter
Ett plus ett är lika med tre. Precis så känns en lyckad vin- och matkombination som får smakerna att explodera likt nyårsfyrverkerier i munnen. Och det är faktiskt inte alls så svårt att lyckas med! Här är några enkla nycklar för att lyckas i köket!
Ok, först och främst: Tänk inte för mycket på regler och råd när du kombinerar vin och mat. Det här med klockrena kombos är ingen exakt vetenskap, och dessutom måste den personliga smaken alltid få komma i första rummet. Är det gott är det gott, helt enkelt. Bara att lita på dina egna sinnen och go crazy hemma i köket!
Med det sagt finns det några grejer som kan vara bra att ha med sig i bakhuvudet, sådant som har att göra med hur olika grundsmaker – syra, sötma, beska och så vidare – reagerar med varandra.
Vi kan väl börja med syran. Där är grunden att syran i maten dämpar upplevelsen av syra i vinet och tvärtom. Har du till exempel ett krispigt vitt som en sancerre kan det vara bra med en hollandaise med bra skjuts i syran för att matcha. Eller några stänk färskpressad citron på rödspättan. Ett vin med klenare syra riskerar däremot att upplevas som sötsliskigt, avrundat och uddlöst småtråkigt om du har hög syra i maten.
Omvänt är det precis samma sak med det söta: sötma i maten dämpar upplevelsen av sötma i vinet och lyfter istället fram syra, alkohol och beska. Alltså mår en söt dessert bra av ett vin som också har gott om sötma i sig, medan ett torrt vin kommer framstå som snipigt och surt i munnen.
Kryddhetta i mat är en annan grej som kan ställa till det i munnen. Ett kraftigt rött vin med rejäla tanniner och hög alkohol kan upplevas väldigt hårt, beskt och brännande i kombination med het mat, så där kan ett bättre val vara ett blommigt och fruktigt vitt med hyfsat låg både alkohol och syra.
Aningen restsötma kan också vara bra tillsammans med kryddstark mat, eftersom det hjälper till att fila ner de kryddigaste kanterna; att kombinera halvtorr riesling till chilistark mat är till exempel ett klassiskt gammalt knep som också fungerar.
Sedan finns det ju två komponenter som är rena rama trollerilådan vad gäller vin och mat i kombination, nämligen fett och salt. Här snackar vi vinets allra bästa kompisar och om du har svårt att få ihop smakerna när du står där och rör i grytorna brukar fett och salt vara lösningen på det mesta. En extra klick smör i såsen eller en extra nypa salt i bolognesen kommer hjälpa till att få rätten att sjunga.
Just fett och salt är ju också anledningen till att ett så enkelt tilltugg som chips fungerar så löjligt bra till vin. Testa själv får du se!
Det där med rött till kött och vitt till fisk är en gammal devis som helt klart är förlegad, däremot kan det vara en vettig idé att utgå från vinets intensitet och smakprofil när du ska laga maten – och tvärtom. Till exempel att para det lätta rödvinet med en kyckling medan den grillade entrecoten dukas fram när du har ett stöddigare rödpang i glaset.
En kul grej kan också vara att tänka på vinet som om det vore en ingrediens på tallriken. En cabernet franc från Loire är med sina syrliga lingontoner till exempel magiskt gott till en wallenbergare och ett riktigt krispigt vitt kan i munnen ersätta de pressade dropparna citron på en fish & chips.
Men som sagt, det finns inget givet facit till det här med att matcha vin och mat, så glöm inte utgå från dina egna smaklökar – och våga testa dina egna kombinationer och utmana reglerna. Ibland ramlar man ju på oväntade kombinationer som är helt magiska, och så länge du själv tycker att matchningen är lyckad så är den ju det. Dessutom, ju mer du håller på och testar desto bättre och säkrare kommer du bli på att hitta de där magiska smakexplosionerna.
Njut i köket, skål!
Torsdagen den 17/12 bjuder Wine Table in till en liveprovning där stjärnkocken Klas Lindberg och Andreas Grube provar vin och snackar hemligheterna om att matcha vin och mat. Följ provningen på Wine Tables Facebook eller YouTube!
