Matcha Rätt – Höstspecial med Maja Berthas
Lästid: 3 minuter
Nu är vi inne i några av årets vackraste månader. Skog och mark kläs in i sprakande höstfärger och naturens eget skafferi bjuder på svamp, bär och vilt. Nu vankas grytor, kantarellmackor, pajer och bakelser– självklart med mängder av härliga drycker. Maja Berthas välkomnar till våra viltveckor på Wine Table med en höstspecial att match rätt.
Annons
Svamp är bland det vinvänligaste moder jord kan bjuda på och det går ju att servera i alla dess former.
Vad sägs om läckra stuvningar, soppor eller välfyllda mackor? Variationerna är oändliga och vinvalen lika så. Till just klassisk kantarelltoast kan man dricka mycket. Oftast är denna anrättning beredd med en stor portion smör och brödet är gärna stekt i detsamma. Här får man en smakprofil som drar åt det rostade, nötiga slaget och den feta strukturen gör att en stor portion syra är ett välkommet inslag i kombinationen. Här tänker jag ekfatslagrat vitt vin, gärna på chenin blanc eller chardonnay. Men jag har också blivit bjuden på vitt vin med skalkontakt till just kantarellmacka. Den lilla strävheten i vinet klarar av fettet galant och den lite brynta tonen i kantarellerna gav vinet en riktig skjuts. En oväntad och mycket angenäm kombination som jag gärna provar igen. Är man mer lagd åt svampsoppa så är ju sherry en klassiker. Och då menar jag inte någon söt variant utan en riktigt torr historia med som Amontillado eller Oloroso, som också har en lätt nötig smakprofil.
Hur är det då med viltköttet?
Ja, just viltfågel är inte så vanligt i mitt hem men älg, rådjur och hjort dyker upp på bordet då och då. Här är det ju helt avgjort hur man tänkt laga sin köttbit och samma regler gäller som när man tillagar nöt eller vanligt fläsk. Det är tillbehören och kryddningen som styr valet av dryck. Älg och rådjur har relativt kraftig smak (medan till exempel dovhjort är lite mildare) vilket gör att vinet i glaset gärna får vara av den smakrikare sorten. Har man dessutom ett fetare tillbehör på tallriken, såsom en gräddig sås eller en gratäng, så bör vinet gärna ha en del strävhet för att inte försvinna helt i munnen. Här brukar jag tänka på kralliga druvsorter i stil med cabernet, syrah, nebbiolo eller kanske malbec? Om man i stället väljer att använda sitt viltkött i en hamburgare eller som en lyxigare variant av fredagstacos, ja då kan man kanske kika i hyllan som håller lite fruktigare viner med mindre mängd tannin. En riktigt bra zinfandel är ju kanongott till viltburgare med rökig barbecuesås!
Hösten är ju också grytornas tid och här finns mängder av härliga varianter.
Om du väljer ett ljusare kött i din gryta – som till exempel kyckling – så går det utmärkt att köra på ett kraftigare vitt vin eller såklart ett lättare rött. Varför inte välja att snegla på Bourgogne? Väljer du i stället att låta din gryta bli ett riktigt mustigt långkok så kan gärna vinets karaktär och kraft vara därefter. En annan dryck som verkligen inte ska glömmas bort är öl. Dels är en och annan deciliter öl i själva grytan inte så dumt, men det är också supergott med en kraftigare ale till en ”boeuf” eller annan typ av köttgryta.
Men det är inte bara svamp och älg som står att finna den här tiden på året.
Trädgården fullkomligt svämmar över av äpplen och i skogen frodas blåbären för fullt. Jag älskar bakade äpplen i ugn med smält smör, socker, kanel som serveras med lite kardemummagrädde. En himmelsk dessert som i princip lagar sig själv. Den karamelliserade smaken av bränt socker och de aromatiska kryddorna är magiskt goda ihop med söta viner som är lite svagt knäckiga. Här kan man tänka sig Madeira, Moscatel du Setúbal, Vin Santo eller Tokaji – även om det sistnämnda egentligen är Moder Jords bästa uppfinning till alla desserter med hjortron. Till den klassiska blåbärspajen är det ruggigt gott med Brachetto d’Acqui – eller för den lite mer våghalsige, en närmast syltig shiraz från Australien.
Majas bästa vintips
Château Bouscassé 2019
Ett perfekt viltvin som riktigt kramar om gommen. Smaker av kakao, mörka frukter, cassis, plommon och örter backas upp av en rejäl struktur och strama tanniner. Det här är kanongott till en välgrillad älgfilé med svampsås och rotsaksgratäng. Karaffera gärna och servera i stora härliga glas.
Bacalhoa Moscatel du Setúbal 2021
Ett vin som smakar Lipton Peach Ice Tea? Ja, du läste rätt. Här trängs toner av svart te, persika, russin och knäck i en och samma förpackning. Sött och simmigt med en relativt frisk syra som piggar upp. Perfekt till alla former av knäckiga desserter – till exempel med höstens äpplen.
