Matcha vin till höstens smaker 

För alla matlagningsintresserade är hösten en härlig tid: skogens skafferi fylls, men nu går även startskottet för den efterlängtade skaldjurstiden. Månader med bokstaven R i sitt namn är som bekant de bästa skaldjursmånaderna – vattnet är nu svalare och skaldjuren mår bättre.

Skogens gula guld

En god paj med skogens gula guld passar härligt tillsammans med höstens skaldjur. Fortfarande är vi många som njuter av insjökräftorna, och för alla som vill ställa till med kräftskiva passar det utmärkt att smaksätta kantarellpajen med en smakrik kryddost. Men väljer man istället att servera pajen till höstens räkor, havskräftor och andra skaldjur passar en vitmögelost som Brie eller Camembert bättre.

Ta gärna del av mitt recept på en smakrik kantarellpaj här. 

Kantareller är alltid en trevlig ”vinsvamp”, men valet av ost är viktigt att ta hänsyn till. Till den smakrika kryddosten passar mer aromatiska viner, just för att matcha ostens kryddor, men också med tanke på att kantarellerna har en viss sötma och umami. En pinot gris från Alsace med aromatisk kryddighet, exotisk blommighet och frisk syra matchar ost såväl som smörstekt svamp fint. Två andra dryckesval som känns spännande är ett aromatiskt orangevin med äpplig och kryddig ton. Men också en torr, hantverksmässigt tillverkad äppelcider ger en fin matchning: äpple och svamp är alltid trevliga smakkompisar.

Vitmögelost och vin

Vitmögelostar som Brie eller Camembert är tacksamma att matcha vin till, och generellt sett är de alla smöriga i smaken. Den vanligaste typen av Brie som säljs i varuhus är pastöriserad, och har en mildare och friskare smak. En opastöriserad Brie de Meaux är mer kraftfull och stalldoftande. Här är ekfatslagrad chardonnay eller chenin blanc utmärkta vinval. De ekade vinerna har ofta en smörig och fet karaktär med toner av nöt och vanilj. Och som alltid, vinets syra lättar upp den feta och krämiga osten. Men även den smörstekta svampen är fylld av rostade och smöriga toner som passar fatkaraktären ypperligt. Men också en kryddig, hantverksmässigt gjord äppelcider är en fin matchning till en opastöriserad vitmögelost. Väljer man istället den mildare pastöriserad Brieosten passar även en ekfatslagrad sauvignon blanc, den kommer även att matcha skaldjuren fint.

Vintips till svamp

Vinvalen till svamp handlar mycket om hur rätten tillretts, vilka tillbehör och vinets roll i anrättningen. Svamprisotto, karljohansvamprätter och tryffel mår bäst av nebbiolo. Men våra svenska svampar lockar andra spelare. Här är tre finfina tips från Pär Strömberg.

La Désirée Chardonnay 2020, Frankrike, Nr 6321, 99 kr, 12,5%

Mineralstinn chardonnay uppvuxen i Loire hos muscadetproffsen Couillaud, vilket gett ett vin med fräschör och friskhet i centrum. Lagrat sur lie fyra månader vilket känns i den eleganta frukten av citrus, päron och honungsmelon. Gott till kantarellpajen här ovan. Läs mer om vinet här.

3 Generations of Peace Organic Chenin Blanc 2021, Sydafrika, Nr 2654, 119 kr, 13%

Ekologiskt och Hållbart val-certifierat. Friskt och prisvärt vin med klassiska toner av gul stenfrukt med exotiska inslag, honung, bivax, gula äpplen, citrus, vanilj i en krutrökig mineral med syrligt bett i avslutet. Ett riktigt kantarellvin som du även kan läsa mer om här!

Philipp Kuhn Pinot Noir Tradition 2019, Tyskland, Nr 74134, 189 kr, 13%

Kalasgott och fantastiskt prisvärt kanonvin från norra Pfalz. Här finns spänning och ryggrad i en hint av ek men elegant fokuserat på frukten. Årgången är ännu i sin linda och visar upp en snygg reduktion som stilrent övergår i syrliga körsbär, tranbär och lingon, charmigt röd och bittersöt med örter och kryddor i en ren och generös bjudning. All övrig svamps bästa vän. Läs mer om vinet här.

Fotograf av huvudbild är Ove Lindfors.