Någonting att dricka? Med Emelie Zung–Hee Svensson!

På fredagskvällen bubblar det i blodet och man vill ha någonting att dricka. Vad blir det då för att få en bra start på helgen?

– Om det är fredagsfeeling och jag ska ut och äta middag på krogen kommer jag gärna lite för tidigt, börjar i baren själv, beställer dubbelpipigt, det vill säga en cocktail i stil med Boulevardier eller Vieux Carré, och om de har någon god champagne på glas så blir det även det. I lugn och ro göttar jag mig i vinlistan innan resten av sällskapet anländer.

Annons

Om du fick dela en flaska med vem du ville – vem och vad, nu levande eller historisk?

– Det är en omöjlig fråga, men just idag tänker jag på Simone de Beauvoir. En feministisk ikon som absolut går att både hylla och kritisera, men vars hjärna och liv jag gärna skulle vilja veta mer om. Eftersom det här är en fantasi, och jag ska dela en flaska med en död författare, så skulle vi sitta i St-Germain-des-Prés, röka smala cigaretter och dela en flaska från Madame Lalou Bize-Leroys famösa årgång 1993.

Vad är den största fördomen folk har om dig?

– Jag vet inte om jag är tillräckligt intressant för att ha fördomar om, så det får nog andra svara på.

Vad är de största utmaningarna med att jobba som sommelier?

– Det finns lika många utmaningar som det finns sommelierer tänker jag. För mig är det mycket tid, plats och pengar. För att hålla sig själv, krogen och vinlistan aktuell krävs tid att prova, läsa, utbilda sig själv och personalen. Dessutom vill jag ju dricka och uppleva vin.
Som krögare till en ganska liten restaurang så har vi tagit beslutet att inte ha ett externt lager utan allt vin vi har finns på Agnes. Med ekonomin och därmed vinpriserna i världen, så är varje inköp viktigt. Den största utmaningen är dock att se till att vi har vin som gör våra gäster pirriga, nöjda, exalterade och stimulerade varje gång de besöker Agnes oavsett hur ofta och vilken nivå de dricker vin på.

Vilket eller vilka är alltid de svåraste momenten inom ditt yrke?

– Jag vet inte om jag vill prata om svårigheter. Självklart krävs det stor teoretisk och sensorisk kompetens att välja ut vin till en vinlista, prissätta rätt och veta vilka producenter, årgångar och vingårdar som levererar. För mig är den roliga utmaningen är att kunna kommunicera med våra gäster så att vi förstår vad de är ute efter och samtidigt att de ska förstå och vad vi vill ge för upplevelse på Agnes.

På vilket sätt håller du dig uppdaterad med vad som sker i vinets värld?

– Prova, prova, prova vin, prata och dricka vin med andra sommelierer, gå på restaurang, resa och läsa böcker, tidskrifter och andra medier.

Vad är trendigt just nu att dricka bland sommelierer?

– Jag anser mig inte vara så trendig så jag vet faktiskt inte. Däremot har vinvärlden blivit bredare vilket är fantastiskt. Vi dricker som alltid Champagne, Bourgogne, Loire och Piemonte som inte är trendigt, men ständigt aktuellt oavsett åsikt. Jag tycker också att andra områden och druvor får ta mer plats. Vi pratar Savoie, Grekland, Vulkanvin, svenskt vin, postmoderna Spanien, Oregon, Portugal, balkanviner och jag kan fortsätta. Jag tror att vi mer nuförtiden letar efter stil på vin och inte alltid specifika ursprung.

Vilken fråga om ditt yrkesliv får du oftast?

– Då intresset för dryck har blivit så mycket större de senaste åren så är frågorna många och oftast jättebra. Vanligast är nog fortfarande hur de ska kombinera mat och dryck.

Bästa vinlista i Sverige och dito i världen?

– Vad är den bästa vinlistan? Det är ju i princip omöjligt att svara på i några få ord. Det beror faktiskt helt på tillfälle, vad jag är sugen på och i vilket sällskap jag är i. Jag uppskattar när jag ser att det finns en tanke och personlighet i vinlistan, och en kort väl utvald vinlista kan vara mer upphetsande för mig än en vinlista med bara ”labels” och storhus.

Vilka är dina favoritdrycker, ge oss en av varje av följande:

Öl? – Fruktig suröl eller läskande veteöl.
Vin? – Mission impossible.
Sprit? – Bourbon eller en fruktsprit.
Cocktail? – Stiffa med bra balans.
Raggargrogg? – Dricker sällan.
Festbål? – Sangria.
Återställare? – Kranvatten: det finaste vi har i Sverige.

Favoritdruva, favoritregion och favoritstil på vin?

– Något som jag alltid kommer tillbaka till är Champagne. En bra hantverkschampagne är aldrig fel någon tid på dygnet eller vid något tillfälle.

Vad bjuder du på för att fira att något riktigt stort har hänt, som exempelvis att bli utsedd till sommelierernas sommelier av en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige för Restaurangvärlden?

– Haha, i år blev det faktiskt GT och Champagne Louis Roederer 2016 på älskade Sturehof som eftersläckare efter galan.

Vad är ditt husvin?

– Jag som är ändå jobbar med vin och har skaffat mig alldeles för dyra vardagsvanor har dåligt med husviner. Viner som senaste tiden alltid finns i min kyl är Laherte Frères Blanc de Blancs och Egly-Ouriet Brut Les Prémices. Två odlarchampanger som är olika i stil, men som alltid är galet goda. Hellre ett glas av dessa, än en flaska av något jag bara tycker är okej.

Bästa mat och dryckeskombo du vet?

– Kanske inte helt modernt, men jag går fortfarande i gång på Barolo i traditionell stil med en riktigt bra biff på ben. Vinet är inte för gammalt, kanske cirka tio år, så att proteinet och fettet i köttet får jobba med tanninerna i vinet och den florala dansanta frukten möter sötman om biffen är medium rare.

Den sämsta mat och dryckskombon?

– Bakat ägg med vilket vin som helst. Det sätter sig i glasen och så är hela måltiden förstörd.

Vilken dryck lyfter vilken fest som helst?

– Jag är som en vandrande reklampelare för Champagne, men finns det något annat?
Det ska i så fall vara en hederlig Hot shot!

Samma sak om vad som får vilken fest att krascha?

– Inget vin kan få festen att krascha, det är vi människor som får det att hända i så fall.

Bästa vinupplevelse någonsin, oavsett vad och var eller dyr etikett på ett fancy ställe?

– Det finns så många upplevelser som jag betraktar som helt magiska så jag kan inte välja.
Jag har haft, och har förhoppningsvis många kommande sagolika vinupplevelser kvar.
För mig är ingredienserna alltid en perfekt flaska för stunden och tillsammans med människor jag älskar.

Om man vill dela en flaska med Emelie Zung-Hee Svensson, vart hittar man dig säkrast?

– Långlunch är det bästa som finns, så en eftermiddag på någon av Stockholms härliga restauranger med lika bra mat som vin är troligast. För mina vänner så är ”Narniakylen” som de kallar den, alltid öppen hemma hos mig, haha!

Fakta om Emelie Zung-Hee Svensson

Bor: – Stockholm.
Familj: – Ja.
Aktuell med: Utsedd till sommelierernas sommelier av en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige för tidningen Restaurangvärlden!
Känd som: Tipsar om vin på Nyhetsmorgon.
Gör: – Krögare och sommelier på Restaurang Agnes på Kungsholmen och föreläser om vin när tillfälle ges.
Kul kuriosa: – Har gjort två säsonger som bartender i Ayia Napa på 90-talet. Det har verkligen inte varit Champagne hela vägen. Red och tävlade i dressyr i ungdomen, och det om något formade mig till den jag är idag. Jag fick tidigt kvinnliga starka förebilder, fick lära mig disciplin och att hästar behöver omsorg alla dagar på året oavsett om det är julafton eller midsommar. Det gjorde nog att det blev en naturlig övergång till Restaurangbranschen där vi ofta jobbar när andra är lediga.

Läs alla de andra intervjuerna i vinjetten Någonting att dricka?