Någonting att dricka? Med Martin Mortensen!

Annons

På fredagskvällen bubblar det i blodet, man är… sugen på vad att dricka, för att få en bra start på helgen?

– För det mesta så arbetar jag alla fredagar men ifrån satt det så skulle jag säga en enkel lager/pilsner typ Grön Tuborg, medan jag lagar mat och samtidigt som viner kyls eller luftas. Kan också vara en start öl medan man kolla igenom vinlista om jag är på Restaurang.

Om du fick dela en flaska med vem du ville – vem och vad, nu levande eller historisk?

– Givetvis är listan lång men jag kommer nog ta min favoritskate-ikon Tom Penny. Han har hängt med mig sedan jag blev skateintresserad. Förmodligen är vi i Barcelona och dricker Estrella eller i Bordeaux och dricker vin därifrån av bra dignitet, Tom har även bott i Bordeaux.

Vad är den största fördomen folk har om dig?

– Om jag ska vara ärlig så har jag ingen aning.

Vad var de största utmaningarna med att utbilda sig till sommelier?

– Har nog aldrig känt att det har varit jobbigt utan mer intressant. Sedan den dagen jag började bli intresserad av sommellerie (vin) har det alltid varit kul. Men jag är en ganska laidback person som oftast syns i bakgrunden, så att vara frontperson i en matsal och i offentlig person var svårt och jobbigt i början.

Vilket eller vilka är alltid de svåraste momenten inom ditt yrke?

– Främst skulle jag säga att sommeliervärlden i kunskap är väldigt brett och det tar tid lära sig allt. Tycker det är svårt ibland att förstå vad det är exakt gäster letar efter om det inte kommer med exakta krav.

Hur tränar man inför en sommelier-tävling?

– Jag har alltid tänkt vad jag behöver bli bättre på, så varje ny tävling så är det alltid ett nytt ämne eller moment att fokusera på. Men oftast börjar en förberedelse på 3-4 månader innan tävling där jag sätter upp dagliga rutiner som infattar att fylla på med ny information, repetera gammal information och träna praktiska moment. Jag har också stor hjälp av Swesomm (landslaget) som alltid kommer med ny input. Jag har provat flera olika varianter av förberedelse under åren och känner nu att jag börjar hitta rätt fokus.

En viktig del är också återhämtning både efter en dags förberedelse och återhämtning efter tävling. Det som jag tror är absolut viktigast att förbereda sig inför tävling är, hur du håller dig lugn och fokuserad när det är tävlingsdag. Svaret på det är learn by doing, man behöver göra några tävlingar innan det sitter. Du behöver inte fokusera på att inte bli nervös inför en tävling, för det kommer du bli, i vilket fall som helst.

Vad är trendigt just nu att dricka bland andra sommelierer?

– Jag följer inte trender själv, så svårt att svara på för andra. Jag återkommer oftast till samma saker jag brukar dricka, champagne och riesling fungerar alltid.

Annons

Vilken fråga om ditt yrkesliv får du oftast?

– Skulle säga att man som sommelier har ett onaturligt doftsinne, smaksinne eller djupkunskap. Att hitta olika dofter, smaker, texturer kommer enbart genom intresse och träning. Vilket kan vara svårt att förstå för gemene man ibland tror jag. Men jag tror att blindprovning kan göra att du blir starkare som provare även fast det också kan vara svårt.

På vilket sätt håller du dig uppdaterad med vad som sker i vinets värld?

– Via olika sociala medier och andra vinsidor. Att förbereda sig inför tävling gör också att du blir uppdaterad om nya saker, men då blir det mer nördiga saker exempelvis nya appellationer och nya tillåtna druvor.

Bästa vinlista i Stockholm och dito i världen?

– Ska jag vara ärlig så har jag inte varit runt för mycket i Stockholm, och har bara varit här korta sektioner och har bara bott i Uppsala i tre månader. Men en lista jag brukar gå in ock kika på är Leijontornet, hommage till Albert. Har nog ingen favorit i världen idag men uppskattade La Maison du Colombier och Restaurant L’Expression i Beaune när jag var där och självklart PM & Vänner i Växjö.

Annons

Vilka är dina favoritdrycker, ge oss en av varje av följande:

Öl? – Enkel lager/pilsner typ Grön Tuborg.
Vin? – Röd eller vit Bordeaux.
Sprit? – Beror på tillfälle, farsan har lärt mig att gilla Calvados gärna gammal.
Cocktail? – Negroni.
Raggargrogg? – Den tiden är förbi, haha!
Festbål? – Sangria vit eller röd.
Återställare? – Helst inte.

Favoritdruva, favoritregion och favoritstil på vin?

– Kan tyvärr inte välja, beror på tillfälle och vem jag dricker det med.

Vad bjuder du på för att fira att något riktigt stort har hänt?

– Champagne blir det enkla svaret, gärna Blanc de blancs, men tror det blir röd Bordeaux, drack La Mission Haut Brion 2003 och Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2001 efter NM vinsten tillexempel.

Har du något husvin hemma?

– Inte direkt provar mycket olika saker men det skulle kunna vara Riesling typ Georg Breuer Riesling Sauvage eller Lat 42 Reserva från Rioja Alta.

Bästa mat och dryckeskombo du vet?

– Rustik mat med bra viner skulle jag säga. Poulet á la créme med mogen vit bourgogne eller vit bordeaux eller med mogen röd bourgogne eller röd bordeaux.

En annan matchning du avfärdar och som verkligen är överskattad?

– Den är överskattad och inte nytänkande men jag älskar den, biff och bea med röd bordeaux.

Vilken dryck lyfter vilken fest som helst?

– Champagne eller iskall enkel lager efter mycket vin.

Samma sak om vad som får vilken fest att krascha?

– Vet inte exakt men kanske något tungt, gillar tannat, men det fungerar inte i alla tillfällen.

Bästa vinupplevelse någonsin, oavsett vad och var eller dyr etikett på ett fancy ställe?

– Första gången jag förstod hur mat och vin fungerade för några år sedan, vi åt en skaldjursplatå hemma och jag hade köpt en premier cru Chablis från La Chablisienne och det var fantastisk. Första gången jag fick prova en mogen bordeaux av högre kvalitet, jag fick Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1998 blint under sommelierutbildning i Grythyttan, det var magiskt.

Om man vill dela en flaska med Martin Mortensen, vart hittar man dig säkrast?

– Självklart på Vinkällaren Grappe i Stockholm eller runt om på olika krogar i Uppsala?

Annons

Fakta om Martin Mortensen

Bor: Uppsala
Familj: Bor med Flickvännen Jenny, bror i Stockholm och föräldrar i Skåne.
Gör: Arbetar som sommelier på Vinkällaren Grappe.
Aktuell med: Resa i vinvärlden, njuta av vin och förbereda mig för 2025.
Känd som: Tävlingssommelier och vinnare av Best Sommelier of the Nordic 2024.
Kul kuriosa: Har bott två veckor i Napa Valley utan att tycka om vin, detta var 2016 och skate och öl var grejen då.

Läs alla de andra intervjuerna i vinjetten Någonting att dricka?

Annons