Nya nobelkockar rör om i grytan som kallas ”svensk gastronomi”

Det har varit en bra höst för kvinnor inom svensk gastronomi.

Först vann Jessie Sommarström Årets Kock, sedan knep Louise Johansson segern i Kockarnas Kamp och nu står det klart att Annie Hesselstad ansvarar för årets Nobeldessert. Det är ett bevis på förändring när tre feta fjäder i hatten-utnämningar som vanligtvis hade gått till vita män inte gör det.

Kockpatriarkatet som styrt gastronomins finrum har börjat luckras upp.

Nu till Nobelbanketten. Kocken Jimmi Eriksson ansvar för de salta rätterna. Han är en av landets mest meriterade tävlingskockar och ska i slutet av januari representera Sverige i tävlingen Bocuse ’dOr – ”kock-VM” i folkmun, som går av stapeln i Lyon i januari. Att leverera god svensk mat som Jimmi ”står för” och att göra det med glädje är hans mission både nu i helgen och i Frankrike.

Han och Annie, till vardags chefskonditor på Artipelag, fick frågan för tre år sedan då de två senaste banketterna ställts in på grund av pandemin.

– Det känns skönt att äntligen kunna få prata om det här, säger Annie och avslöjar att plommon spelar stor roll i hennes skapelse.

Jimmi nämner att han kommer att använda svenska alger i sin matlagning och att han gjutit egna former i en 3D-printer. Krondill är en annan superingrediens som han konserverat i massvis sedan i somras. Men det är ungefär precis så mycket som avslöjas om menyn som serveras nu på lördag 10 december klockan 19:00.

Hemlighetsmakeriet som omger menyn är lika stor som namnen på kockarna som skapar den, i all fall fram tills idag då de två presenterades. Ingen av dem hade tvekat när de fick frågan, som de flesta andra kockar säger de att man inte kan tacka nej till detta uppdrag.

Båda två är solklara kandidater. Jimmi har gjort sig känd som en oerhört lugn och pragmatisk matlagare som kan hantera press bra i tävling, han vann Årets Kock 2016. Och han har dessutom redan gjort två stycken Nobelmiddagar tillsammans med ex-kollegan Tom Sjöstedt från Lilla Ego, 2018.

Menyn lagades upp första gången i maj förra året inför Nobelstiftelsens gastronomiska rådgivare med Fredrik Eriksson, Ulrika Karlsson och Gert Klötzke i spetsen. Sedan dess har bara små detaljer finjusterats.

För Annies del så har hon varit medlem i Svenska Kocklandslaget och tävlade i OS 2016. Dessutom har hon en hel del erfarenhet av att leverera storskaligt, på Artipelag kan man ha banketter med 850-900 sittande gäster. Nobelbanketten är ändock nästan det dubbla i antal: 1500 kuvert ska skapas.

– För två år sedan så hjälpte jag en kompis att göra 3300 nyårsdesserter så jag är lite varm i kläderna, säger Annie Hesselstad.

Hon försäkrar också att desserten kommer att finnas till försäljning, om än i något enklare form, på Artipelag.

Det är historiskt att Annie är den första kvinna att axla rollen som konditor sedan banketten slutade att servera glass till dessert och tog in Magnus Johansson 2001. Sedan dess serveras desserten på tallrik och man tar in nya konditorer, även om de traditionellt sett gör fler år i rollen, som exempelvis Daniel Roos gjort.

Ser man till bankettens hela historia av Nobelkockar så har det varit extremt skralt med kvinnor i köket. År 2011 så ansvarade Malin Söderström för för- och varmrätten, Magnus Johansson skapade då desserten. Men det verkar också vara den enda gången som inte två matlagande män rattar menyn.

Så. Varför har representationen sett ut så här i över hundra år? Jag ställer frågan till Nobelstiftelsens pressavdelning men det är i skrivande stund oklart för dem vem som ska svara.

En får hoppas att de även nästa år gör så som ikoniska kocken Karin Fransson alltid sagt: “Ett mixat lag i köket är alltid bäst”.