Spänstig skumpa och smart mat – så var Nobel–menyn 2024

Årets bankett var historisk på många sätt och vis.
Själv bytte jag Blå Hallen i Stadshuset till fördel för ett mål på hamburgerrestaurangen Max på Hötorget.
Låt oss återkomma till det.

Att kocken Jessie Sommarström och konditorn Frida Bäcke fick skapa årets meny är ett trendbrott i Nobels historia, inte minst för att de är två kvinnor – det har aldrig hänt hitintills.

Epitetet ”kvinnlig kock” är något vi för länge sedan begravt i Sverige (thank God!) men i det här sammanhanget så gör jag ett undantag. För Nobel har nämligen bränt den patriarkala tvångströjan där man tidigare sett en rad duos manliga kockar som stått för menyn. Så, ”boss ladies”, skulle jag vilja säga.

En liten varning till en början. Denna text kommer till noll procent att handla om klänningar och tiaror, så om det är din grej: Du kan sluta läsa nu. Är du som jag en sucker för hantverksmässig champagne — detta är vår julafton!

Inledningsvis så hälldes Champagne Larmandier-Berniers Longitude Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut, (importerad av Wine Trade) i glasen som tillhör Nobelservisen, skapad av Gunnar Cyrén år 1991. Glasets form är likt ett martiniglas, faktiskt inte alls särskilt bra för mousserande vin vars bubblor hellre kräver ett flöjtglas för att hålla sin struktur.

– Spänsten i moussen är viktig och att vinet ”håller ihop” och inte upplevs platt efter en stund i glaset, berättar Ulrika Karlsson för mig.

Hon är gastronomisk rådgivare åt Nobel som backar upp kockarnas arbete. Det är hon som provar ut ett urval av viner – i de rätta glasen – och sedan presenterar ett gäng inför den gastronomiska kommittén.

Förra året var jag ackrediterad till Nobelbanketten och slogs av hur väl bubblorna i roséchampagnen Shaman från huset Marguet stod sig, glasen till trots.

Hela 190 servitörer jobbade med att bära fram förrätten som bestod av getost från Löt Gårdsmejeri i Gammalkil som fylldes i en form tillsammans med libbsticka. Anrättningen serverades med svenska betor från Wålstedts Gård i Dala-Floda med honung från Rosa Skattlådan i Skånes Värsjö och rosenkvitten från Högtorp Gård i Mellösa, Sörmland samt ett kex med blomformationer.

Det vi ska ta med oss härifrån är Jessies hängivenhet till att lyfta småskaliga producenter, något som faktiskt skiljer sig markant från gamla menyer som år 2000 då pilgrimsmussla och anka med citron stod på menyn.

Huvudrätt bestod av quenell med kyckling från Ånestad Lillgård, där kycklingen är av den långsamt växande rasen Hubbard. Men fågeln i sig är inte poängen utan faktumet att Jessie blandat upp den med baljväxter (gotlandslins, rättviksärt och Vreta gulärt från Nordisk Råvara) i sann 50/50-stil (något vi ser på hennes köttbullar hos Urban Deli) för att pusha för mindre köttkonsumtion utan nödvändigtvis göra avkall på smak.

– Vi behöver sluta betrakta kyckling som enbart vardagsmat och istället fokusera på ”mindre men bättre” – vilket innebär färre men mer kvalitativa och hållbara köttval, säger Nobel-kocken.

Och så till tillbehöret, den utskällda gröten. Ni som tänker frukostgröt eller klistrig julegröt måste sluta leva under en sten, okej? Det är 2024 och vi har till och med Gröt-SM. Nobel-gröten är gjord på hydrotermiskt behandlat korn från Warbro Kvarn som specialiserar sig på ekologiskt och hållbart odlat spannmål.

Själv hatar jag gröt. En av de få sakerna jag faktiskt inte kan äta. Men då talar jag givetvis om den nämnda frukostgröten. Så när jag läste den här oerhört taskiga och ogrundade krönikan av Anna Gullberg i Expressen förstod jag att vi behöver en grötrevolution! (Tips: Följ bagaren Sébastien Boudet i frågan).

Att en av landets största dagstidningar totalt missar bollen om en av våra mest akuta miljöfrågor: framtidens matsystem och att Jessie Sommarström de facto gör något bra på den arenan är bara urbota pinsamt. Sämre faktiskt än deras så kallade ”krogrecensioner”.

Huvudrätten parades med en Barolo Bussia från Giacomo Fenocchio (2019), ett publikt men ändå smalt val från Piemonte (importerad av Agrell&Hartley Selection).

Några stalltips fick jag med mig från Nobelbanketten förra året och det viktigaste löd: Drick upp när det kommer påfyllning! Glaskupan i servisen är rätt liten och med minst 3,5 timmes sittning vill man inte sitta torrlagd. Eller vara kissnödig. Så supertips nummer, två som jag hoppas att Chris O’Neill berättat för sin bordsdam Han Kang är: Drick lite vatten.

Desserten i år skapades av Frida Bäcke. Det är nästan sjukt att hon inte fått frågan tidigare!

Frida gjorde en terrine på karamelliserade Fridaäpplen (från Björknäs gård), ja de heter så – och nej det var inte meningen (hon har redan fått frågan tusen gånger). Lägg därtill brynt smörkaka på jordmandel smaksatt med granskott och en kräm på rosenkvitten samt tunt skivade äpplen med kamomill. Det hela serverades med en glass på gatkamomill och punsch.

Typ en känsla av Tarte Tatin i förfinad form.

Liksom Jessies kreationer – en rätt i tiden. Vi har i Sverige ett överbestånd av äpplen och att våra matjättar kränger typ holländska apelfrukter i affären borde vara brottsligt.

Desserten fick en fin kompis i Butes mousserande Iscider från Umeå (distribueras av Kvalitetsviner).

– Syra, syra och åter syra. Underbar dryck med otrolig smakrikedom och lång eftersmak. Oemotståndlig till den friska efterrätten, en riktigt fin matchning, så beskrev Ulrika Karlsson valet av denna dryck.

Sammanfattningsvis: Det här var en av de starkaste Nobelmenyer jag sett och jag tycker att vi svenskar ska vara stolta för den här högklassiga gastronomin som vi i och med den visat upp för världen.

Själv dinerade jag på Max.
Hamburgerrestaurangen hade nämligen skapat ett trerätters Nobel-mål med potatiscylindrar som för ovanligheten skull kom med löjrom, syrad grädde och rödlök (prislapp 299 kronor). Till huvudrätt serverades en kycklingburgare som jag av någon anledning trodde skulle ha svart kaviar till (en foodiegrej i social medier) men som serverades helt vanligt. Till dessert: en liten paj med mjukglass till dessert. Pommac i pappmugg att dricka.

Tja, varje Nobel kan inte vara en bal i Stadshuset..?

Men.

Expressen kan gå och lägga sig.
Eller ännu hellre: Låt redaktionen ta en kurs i köket hos Restaurang Stadshuskällaren (Stadshusets superfina krog). Jag tror dess mångårige köksmästare Gunnar Eriksson skulle visat dem vart skåpet ska stå.

Relaterad material:

Fler krönikor och texter av Anna Norström