Påskmat med öppet sinne: Knarkägg och kidsens hatgodis
Lästid: 6 minuter
Knarkägg, viral choklad från Dubai och fram med rosébubblet nu! Wine Tables krönikör Anna Norström skriver om den gastronomiskt liberala högtiden påsken – och vad som trendar att bjuda på.
Är påsken den mest toleranta högtiden?
Tja, i alla fall när det kommer till mat och dryck.
De flesta kan väl skriva under på att vi glömt den religiösa kopplingen utan snarare omfamnar firandet med mindre stress och press om man jämför med jul.
För, man måste inte ens påskfesta med sin familj, är vänner att föredra så går det lika bra.
Därför har också påskbordet högt i tak, influenser utifrån är mer välkomna.
Glada höns
Ägg är oavsett dess mesta huvudrollsinnehavare, så låt oss börja där.
För visst vill vi alla ha en sådan knallorange gula i mitten på våra ägghalvor?
Mitt tips är att köpa ekologiska ägg, de ser ut och smakar på en helt annan nivå än de industriägg som dominerar utbudet i livsmedelsbutikerna. Att valet dessutom är bättre för den biologiska mångfalden är ju en bra bonus, något som jag hellre stoppar i mitt påskägg än godis.
Hönor på den här typen av gårdar får ofta vara utomhus mellan maj och september och ges foder som är odlat utan kemiska bekämpningsmedel. De gladaste hönsen jag någonsin sett bor hos Arken i Ravlunda på Österlen, där Tove och Martin Munthe driver ett regenerativt jordbruk med grönbeteshöns som bor i ett mobilt hus med tillhörande inhängnad som flyttas runt. Pastured poultry heter metoden på engelska.
Ägg: inte bara från Skåne
Men man måste inte bo i Skåne för att hitta en bra äggkran, det finns en uppsjö bra äggproducenter i Stockholmsområdet som exempelvis Solmarka gård eller Sanda hönseri, och sajten mylla.se erbjuder mat från småskaliga bönder – som ägg, direkt hem till dörren. Företaget grundades av Rickard Sandahl som svar på bristen på närproducerade alternativ i den vanliga dagligvaruhandeln.
Att beställa från Mylla är typ samma arbetsinsats som att Foodora hem en pizza men utbudet av råvaror liknar mer hur det känns att gå in i en av Gotlands bättre gårdsbutiker på sommaren.
Traditionellt sett så är det den klassiska ägghalvan som vi sett på påskbordet. Men med påskens öppensinnade hållning så syns en strömning av asiatiska inslag. Som koreanska knarkägg.
Koreanska knarkägg och huevos rancheros
Mayak Gyeran har fått sitt namn, inte för att det är knark i dem, utan för att de är så beroendeframkallande goda att man vill äta fler. Äggen marineras övernatt med soja, honung, vitlök, salladslök, lök, chili och serveras med sesamfrön. En annan koreansk äggrätt att omfamna är Gyeran Gari, smaksatt rullad omelett. Eller en batch av kinesiska sojaägg, lujidan, som sedan går att variera med olika toppings.
Det fina med ägg att de är basföda världen över och att det därför finns en outsinlig uppsjö av recept därute. Och vill man så här års hedra världens mest äggälskande land, Mexiko där man äter flest per capita, så är väl en påskbrunch med huevos rancheros given? Lyssna in foodisarnas urfader, Tony Bourdain, i frågan. När han var i Mexico city för att spela in ett avsnitt av tv-serien No Reservations så åt han ett frukostmål som (typ) blåste honom av bänken i rostfritt stål han satt på.
Inne på numer ikoniska Fonda Margarita serverades en slät kopp becksvart mexikanskt kaffe med … huevos rancheros med short ribs och grön salsa.
Fisk på bordet
Det snackas också om hur man ska ställa sig till sill/ strömming, lax och räkor i år. Yrkesfiskaren Per Vidlund från Ängsjö fisk som levererar till restauranger som Lux Dag för Dag har en devis: ”Välj svenskt före importerat”. Köp räkor från Västkusten, enligt forskare och fiskare som Per har kontakt med så finns inga problem med räkbeståndet där.
Lax: Välj helst vildfångad. Det finns att få tag i från Bottenviken i små mängder liksom lax och laxöring från Vänern som är mindre fet och med naturlig smak, något som Vidlund också märkt är en större efterfrågan i butik på senare.
Sillen, då?
Enligt WWF så är den rödlistad. Men Vidlund ifrågasätter den listningen och kallar den diffus och det menar han gäller alla arter. Sverige har nämligen enligt Vidlund för dålig statistik att lämna över till WWF för att de ska kunna göra en rättvis bedömning.
Han berättar att finns sill som fiskas på lagliga kvoter, som exempelvis i Norge, men samtidigt så anser WWF att den ska rödlistas. Det gör det svårt att veta vad man som privatperson ska tro på. Så är det med fisket i stort, Vidlund tar ålfisket som exempel: ”lagligt med en handen, olagligt med den andra”.
Så, ska vi unna oss sill i påsk? ”Självklart”, säger Per Vidlund.
Det våras för godis
Påskgodiset, det mest onyttiga inslaget får konkurrens på egna området. I USA gör det svenska godiset succé på Manhattan där BonBon – A Swedish Candy Co., säljer våra mest älskade klassiker ur godispåsen. På andra sidan Atlanten uppfattas vårt godis som mer hälsosamt på grund av mindre tillsatser än vad som är brukligt där. Men samtidigt så finns härhemma ett uppsving för ännu mer nyttigt godis med naturlig smak och färg, som till exempel från företaget Kolsvart.
Ett hatgodis hos barn med sockersug, men lugn nu, de kommer att dra sitt strå till stacken.
Dubai-chokladen
För nu ser vi hur den virala Dubai-chokladen får plats i påskens snask. Det är en chokladkaka med en fyllning gjord av kadayif och pistage som ofta är hiskeligt dyr och kan vara svår att få tag på. Men kidsen gör sin egen. Hos min grönsakshandlare med stort utbud av produkter från Mellanöstern så fick jag nyligen höra att man aldrig sålt så mycket kadayif – och de som handlar är främst 12-14-åringar.
Trerätters och rosé
En annan stark trend är att skippa bufféupplägget helt och istället laga en klassisk trerätters. Dessutom är det hög tid att inleda rosévinssäsongen nu. Vill man tro Systembolagets utbud så är det grisskära toksöta roséer som gäller men vi som vet, vi vet att det mer aromatiska roséet med mörkare färg, helst från Tavel, är ett mycket bättre matvin som de flesta vindrickare i södra Europa föredrar.
Eller, varför inte i en mousserande variant? Roséchampagne lär vara (utanför sommelierkretsar) en av världens mest underskattade drycker att matcha till mat.
