Renpenis gör comeback på Nomas höstmeny

Får man bord på Noma i dessa tider vill man “high-fiva” sig själv.

De är världens bästa restaurang, igen, för femte gången. Bara El Bulli i Katalonien har fått utmärkelsen lika många gånger.

Men behövde Noma bli nummer ett, för femte gången, på listan 50 Best Restaurants? Nej, inte om man ser till bokningsboken. För den är som sagt knökfull. Det är inte som 2010 då restaurangen kom etta första gången och bokningssystemet havererade. Men pandemin har drabbat näringen extra hårt, så därför värmer just denna utmärkelse team Noma extra mycket. Det säger René Redzepi, Nomas majoritetsägare och den som bär ett stort ansvar för att ha satt Köpenhamn på den gastronomiska världskartan.

Ett tips: Se till att anlända till Refshalevej 96 tidigare än ditt sällskap bara för att få hänga i växthuset på en aperitif. Det finns något oerhört avslappnande med att börja i just ett växthus, man renas från stress och problem, andas in och liksom nollställs inför den stundande meny-upplevelsen. Det hela är lite så som jag gissar att folk som gillar spa får ut av upplevelsen. Fast här i restaurangformat, påklätt och med alkohol.

Höst betyder tema vilt och svamp på Noma, som har tre säsonger. I slutet av januari börjar skaldjur för att bytas ut till grönsaker i juni. Flera har nämnt de säsongsbaserade menyerna som ett potentiellt horn i sidan för Guide Michelin som år efter år hållit igen när det kommer till Noma. Men de facto: I september tilldelades man de tre stjärnorna.

Välkomnandet är något Noma gör extra bra. Har du varit här tidigare så vet du att när du trycker ned handtaget till den stora träporten, så möts du direkt av en brigad som välkomnar dig. Mads Kleppe, Nomas chefssommelier, lurade innanför när jag klev in till matvärldens Narnia.

Han är norrmannen som typ bär ansvaret för att vi alla numer diggar naturvin, Noma tog ställning tidigt och fasade tidigt ut konventionella viner. Matskribenten Mattias Kroon minns hur de bröt trenden, tidigare var det Bordeaux och Super Tuscan-viner som totalt dominerat finkrogsscenen.

Mads Kleppe är ett ess. Vinmakarna upplåter vingårdslägen till honom och Noma. Här dricker man urbra, allt från vinkändisar som Tschida till rariteter från Fransesco på Famiglia Carfagna Vignaioli som ligger på den toskanska ön Giglio. Eller en burgundisk Volnay från Domaine de Chassorney lagrat i qvevri (alltså de georgiska lerkrusen) som verkligen sticker ut, en chardonnay som är ytterligheten från den tiden då allt skulle smaka ekbriketter, och spontanjäst såklart. Men det är lite så Mads Kleppe jobbar, han lyckas hitta guldkorn som få.

Juiceprogrammet är ruggigt bra här också. Bland det bästa jag någonsin testat på finkrog. Som exempel: Kvittenjuice eller en galet god sjögräs-lemonad med timjan. Kleppe berättar att han lagt mycket krut vid att det alkoholfria ska hålla samma höga standard som vinet.

Renpenis är årets snackis på avsmakningsmenyn. Jag googlar och lär mig att renar är rätt ”well-hung”, alltså välutrustade.

Den serveras i en sallad som en ragu, och ska jag vara helt ärlig så smakar den typ som kött gör mest, fast inte särskilt mycket. Kanske en av de lite tristare rätterna, trots att den toppats med kaviar. Jag återfinner heller ingen signifikant penissmak, vad nu det skulle vara?

Renen kommer från ett samiskt community i norska Finnmark.

Jag tar upp renpenisen med René när vi sitter ner för en intervju dagen efter middagen. Nämner att djurets könsdel varit på tapeten inom fine dining förr. Björn Frantzén serverade den torkad och rev den, likt en bottarga, över en rentartar redan 2012. Självklart blir den ett samtalsämne, men det i sig är inte orsaken till varför penisen serveras, framhåller Redzepi.

– Vi har ren på menyn. Självklart tar vi hand om hela djuret, säger han.

Penis i all ära men det är kanske överdrivet att ge den så mycket mer fokus i denna text. Förutom faktumet att vi lever i ett patriarkat så äter vi ju bräss, lever, hjärna och allt möjligt. Och på tal om hjärna: Ur ett (riktigt) ankhuvud scoopar jag upp just det. Ankhjärnan är grillad med ett kryddsmör. Smaken är ganska fadd, det påminner om det järniga i bräss. Men det är också ett statement i den här serveringen och jag vet inte om det är vinet, men jag börjar tycka att rätten är ganska vacker, huvud och näbb i all sin prakt.

Ska man äta kött så bör man väl ändå veta vad man äter?

Men förutom de animaliska rätterna trollas fram magi även på frukt och grönt. Sådant som är till synes enkelt som ett torkat plommon som palate cleanser får mig att hoppa lite i stolen där jag sitter. Några grillade svampar är minst lika goda som spettet anka. Och gulbets-sashimi, varför har ingen tänkt på det förut? Pumpa i koji-smör likaså. En annan ögonbrynshöjare är kombucha-scoobyn, som ser ut som ett sladdrigt och lite slemmigt täcke, tänk gelatin och tro mig, det är godare än vad det låter. Framförallt handlar det om textur. Scooby är en symbiotisk samling av jäst och bakterier som uppkommer i och med fermenteringen som här landar i en dessert som har en slags utomjordisk look.

En kritisk röst som Noma, eller fine dining i stort, ofta får höra är att det är dyrt. Och ja, visst det är mycket pengar. Hela 6200 kr för mat och dryck, men med tanke på vad man får så är det en krogupplevelse utöver det vanliga. Personligen investerar jag hellre i Noma än många andra konventionella finkrogar.