Så smakar Sveriges bästa julbord – sno knepen!
Lästid: 4 minuter
Skinkan är åter leading lady, vego växer och gottebordet likaså. Julbordets tid är nu och vår krönikör Anna Norström har gjort en närstudie, men oroar sig samtidigt över vad folk ska dricka därhemma i jul. Läsk och boxvin måste få ett slut, skriver hon.
Vagnarna kommer rullandes en och en, rattade av stolta servitörer, som kör blixtlåsprincipen och parkerar runt bordet. Det är en barrikad byggd av avec, och ja – detta måste vara himmelriket.
Sedan kommer frågan: ”Vill du dricka ditt födelseår i Calvados?”.
Så här rundas julbordet av, det som borde vara landets absolut bästa.
Platsen är den anrika matsalen på Operakällaren som numera styrs av köksmästaren Viktor Westerlind, med både Aira och Frantzén på sitt CV. Häromdagen stod han för menyn som kungen bjöd det spanska kungaparet på under deras statsbesök, bara en sådan sak.
I år är det Viktor Westerlinds första julbord och han har inlett med att helt strunta i buffé, utan all mat bordsserveras. Så svinnsmart! Men också så tjusigt! Det märks också på andra håll att allt fler krogar med julbord satsar på fler element av servering vid bordet, en eftergift av Corona, och inte minst ett grepp för att slippa kö.
För något som är viktigt med julbord är ju att man följer turordningen! Det är faktiskt Operakällarens räddare i nöden, Tore Wretman, ansvarig för. Han som på 50-talet tog sig an nationalmonumentet, som då var mycket nedgånget, är lite som Sveriges egna svar på Martha Stewart, någon som starkt präglat sitt lands matscen.
Med Tore kom småbaguetterna ”pain riche”, Rhode Island-sås och de fem eller sju turerna, alltså anledningen till att vi inte äter småvarmt före sillen.
Mathistorikern Richard Tellström berättar: ”Det är Tore som inför de fem eller sju turerna, och de lanserades i samband med världsutställningen i New York 1964, för att amerikanarna inte visste vilken ordning de skulle äta. De trodde att julbordet var en buffé, men jul-smörgåsbordet ska ju ätas i en speciell ordning.
Man kan helt klart säga att julbordet med sina turer och julmaten överlag inte är särskilt trendkänsligt.
I årets Julbordsrapport, från Livsmedelsföretagen, uppmärksammar Richard Tellström att julskinkan gjort ett litet återtåg. Även om den alltid var julbordets leading lady, har den på senare år hamnat något i skymundan för att nu återfå sin rättmätiga status.
”De två stora trenderna år det vegetabiliska som växer samt dessertavdelningen som blir allt större och större med saffrans-smothies, marspipan och chokladkakor. När man egentligen redan är proppmät så lägger sig gottebordet som ett slags glitter över julbordet”, säger Tellström.
Hos Operakällaren lämnar de åtta serveringarna plus gottebordet inget åt slumpen. Först petit choux och lantägg med tryffel, sedan hummer i bisque mos cognac och saffran, varsitt ostron och egen löjromsburk med blinier och champagne i glasen såklart. Sedan sill och strömming som kräver sin sup och öl.
Lutfisken är den rätt som sticker ut i mängden, från att ha varit julbordets sedvanliga outsider – där bara för att den måste, till menyns talking piece. Den serveras här i förfinad form: skummig grönärtspuré, fiskbit med riven muskot och kokt potatis, med bechamelsås på sidan. Senap och kryddpeppar därtill, något som tydligen skåningar föredrar. Sommelieren spiller vit Bourgogne i glasen, Auxey-Duresses 2017 från Vincent Girardin och det är väl här som agnarna skiljs från vetet.
Tidigare under dagen: en Coca Cola-strajpad bil passerar som en påminnelse om att vi ska välja den amerikanska läskjätten före den svenska julmusten som fullständigt tar över all försäljning kring jul och påsk.
Hur man nu kan dricka julmust som måltidsdryck? En söt och klistrig läsk, tänk vad den skulle göra mot lutfisken. Operakällarens restaurangchef Hugo Hall håller med. ”Både glögg och julmust är en riktigt dålig kombo med mat” säger han.
Det kallskurna kommer med ett josigt och mineraligt rödpang med silkeslena tanniner av druvan nerello mascalese från Etna. Producenten är ett samarbete mellan de sicilianska vinkändisarna Borgogno och Tornatore. Och det slår mig att det är en käftsmäll mot allt dåligt hälsovådliga boxvin som gör försäljningsrekord i Sverige varje December. Boxarna som är i princip lika mycket läsk som julmust.
Kanske är det att predika för kören, men låt oss på Wine Table åtminstone sprida budskapet! Drycker bör ha lika mycket status som skinkan och sillen. Våga vägra vinläsk till maten och Make Tore Wretman proud.
