Santorini – får assyrtikos framgångssaga ett lyckligt slut?

Yannis Paraskevopoulos, önolog och professor på universitetet i Athen, grundade 1994 gården Gaia tillsammans med agronomen Leon Karatsalos. De bestämde sig för att satsa på två regioner: Santorini och Nemea, på fastlandet.

Jag träffar Yiannis på Santorini. Vi sitter och provar gårdens prisbelönta viner strax intill havet vars vågor nästan nuddar våra fötter. Det ljusblå, gnistrande havet är en stark kontrast till den svarta karga jorden. Vinanläggningen ligger i en före detta tomatfabrik ett stenkast från öns trafikerade flygplats.

– Jag är mycket orolig för Santorinis framtid, jag säger till min dotter som precis tagit över vinproduktionen, att hon ska satsa på att göra Tequila istället för vin, säger Yiannis och skrattar samtidigt som han skakar på huvudet.

Santorini har överlevt både krig och vulkanutbrott. Idag är klimatförändringar och en stigande turism de största utmaningarna. Varje år besöker fem miljoner personer ön och många vinfält har tagits bort för att kunna bygga hotell eller restauranger. Detta på en ö som är 18 km lång, 16 km bred och som endast har 13 000 fasta invånare – men nu väntar nya utmaningar i form av ett klimat i förändring.

– Jag är egentligen alltid positiv men när jag ser de här siffrorna så är det svårt, säger Yiannis.

Han visar statistik som säger att medeltemperaturen höjts med 2,45 grader Celsius de senaste 45 åren.

– Det är enormt mycket för mikroorganismer och växter att anpassa sig till, säger han.

Regnet är ett annat problem. Det har alltid regnat lite på Santorini, max 300 millimeter per år men de senaste åren har mängden sjunkit till nästan hälften. Vinrankorna överlever genom den fukt som kommer med morgondimman från bukten och sakta smyger sig in över ön och lägger sig på vinrankornas blad.

Santorini är en liten ö med en pytteliten produktion av vin. Men det är de vita vinerna gjorda på assyrtiko som hjälpt Grekland att få en plats på den internationella vinscenen. Inte minst för att vinerna är så goda och lagringsdugliga. Trots den extrema omgivningen och höga alkoholen, ofta över 14 procent, behåller vinerna en hög syrlighet. Det är svårt att förstå hur rankorna kan överleva i den svarta karga sandiga vulkaniska jorden, där inget växer förutom vin, kapris och en och annan tomat. Inte ens vinlusen har kommit hit – Santorini är en av få platser i världen där vinstockarna är oympade. Öns starka vindar går heller inte av för hackor. Därför beskär man vinrankorna som korgar liggandes på marken, så kallade kouloura. Den låga beskärningsmetoden hjälper till att skydda blad och klasar. När vinrankorna är dryga tjugofem år gamla klipper man bort ”korgen” och låter nya kvistar växa upp. Samtidigt som man behåller rötterna, för det skulle ta alldeles för lång tid att låta en helt ny vinranka växa upp. Det är ingen som vet hur gamla rötterna i Santorinis svarta jord egentligen är.

Druvan assyrtiko är en av de druvor i världen som är mest anpassad till ett riktigt varmt klimat.

– Det är därför den har planterats i Sydafrika och Australien på senare år, säger Yiannis.

Men hur ser framtiden för assyrtiko ut på Santorini?
– Vi skördar 20 dagar tidigare än vi gjorde för tio år sedan. Den tidiga skörden gör att vinerna blir mindre aromatiska. Vi är också lovordade för assyrtikos höga syra som ger krispiga matvänliga viner, men det håller också på att förändras, säger Yiannis.

De nya förutsättningarna kommer antagligen att påverka lagringspotentialen men hur mycket vet man inte ännu. Han menar att det går att rätta till vissa saker under vinframställningen. Till exempel med jästsvampar som ger lägre alkohol och högre syrlighet. Precis som i resten av Europa är det tillåtet att tillsätta syra enligt EU:s stadgar och bestämmelser. Men allt detta är kortsiktiga lösningar.

– Vi skulle behöva studera kloner av assyrtiko som mognar mer långsamt än idag och som har högre syrlighet, men det skulle ta minst tio år. Det är också ett arbete som kräver en stor arbetskraft, något som saknas på ön där de flesta ägnar sig år turism och vill bort från jordbruket, berättar Yiannis.

Jag undrar hur han ser på genmodifiering?
– Jag är positiv och tror att det är framtiden. Vi skulle kunna få fram rankor som är mer resistenta mot värmen och även lösa problemet med olika sjukdomar. Alla medel kan demoniseras, en hammare är farlig om den används på fel sätt. Samma sak med genmodifiering. Jag tror att om femtio år så kommer man tycka att vi var riktiga dinosaurier, säger han.

Hur är situationen på fastlandet?
– Vi har samma problem som de flesta men på fastlandet och i stora delar av Grekland har vi en enorm fördel – och det är möjligheten att dra oss upp på hög höjd, menar han.

En annan gård som också är orolig över klimatförändringarna är Argyros. Det är Santorinis största gård med totalt 120 hektar. Gården grundades 1903 och idag är det femte generationen som driver arbetet. Den nyrenoverade imponerande gården har tusentals besökare varje år. Vinturismen står för en stor del av gårdens intäkter.

– Vi är mycket oroliga över klimatförändringarna. Vi har allt fler extrema värmeböljor och allt mindre regn. Konstbevattning är förbjudet och det finns inget vatten på Santorini, säger Yiota Ioakimoglou, som är marknadsansvarig på gården.

Hon berättar att under 2021 var det så varmt i juni och augusti att fotosyntesen avstannade.

– Vi vinifierar alla vinfält var och ett för sig och kyler druvorna innan de pressas för att behålla aromer och fräschör men 2021 gjorde vi inga viner från enstaka vinfält utan alla druvor gick till vårt basvin. Detta för att behålla den kvalitet vi har kommit att kännetecknas för, berättar hon.

Skördeuttagen är, som alltid på Santorini, mycket låga – ofta lägre än 20 hektoliter per hektar. För Argyros nästintill kultförklarade söta dessertvin, vinsanto, där druvorna torkats i solen innan de pressats är skördeuttagen ännu lägre. Gården har årgångar med vinsanto som sträcker sig tillbaka till 1947.

– Vi försöker anpassa oss så gott det går till klimatförändringarna och det är svårt att säga vad som kommer att hända kommande år. Vi tror på assyrtiko och ska göra allt för att fortsätta vår fantastiska historia och höga kvalitet på vinerna, säger Yiota.

Vi hoppas hon har rätt. För det är få vita viner som man blir så glad över att smaka på som assyrtiko från Santorini. Speciellt när de har två eller tre år på nacken och hunnit utvecklats något. Så passa på innan klimatförändringarna ställer till det för denna lilla men spännande vulkaniska ö i vackra Medelhavet.