Säsong för skaldjur – årets sexigaste mat!

Annons

En gång var jag fånigt störtkär och befann mig i en av de bästa krogstäderna.

I det tillståndet bör man bara sitta tillsammans länge på restaurang, äta långsamt och dricka lite extra dyrt vin.

Så var planen i alla fall.

Jag hade bokat bord för mig och dejten på en av mina favoritkrogar, Fiskebar i Köpenhamns Kødbyen, och låg i startgropen för att beställa in ett dussin ostron. Deras molluskmeny är ruggigt bra med allt från saltpigga Utah Beach-ostron från Normandies kust till invasiva Gigas från Limfjorden och irländska Gillardeau.

Tajmingen var perfekt. Vi var där under en månad som slutade med ”r” och vill man tro de den äldre generationen fiskarna i Bohuslän (det vill man) så smakar skaldjur som allra bäst under ”R-månaderna”: januaRi, februaRi, maRs, apRil, septembeR, oktobeR, novembeR och decembeR.

I mitt huvud hade jag redan börjat formulera resten av beställningen: pilgrimsmusslor från norra Norge och ikejime fisk… för just vid den här tiden så fanns chans att de levererats av den skotske dykaren Roddie Sloan, världens skaldjurskung sedan han pushat sjöborrar till Noma och de skapat en rätt som blev global foodiesnackis – typ innan Instagram ens fanns. Roddies skaldjur från de iskalla vattnet vid norra polcirkeln var av alldeles särskilt bra kvalité och serverades sedan på världens toppkrogar, som svenska Fäviken och St John i London.

Kyparen kom till bordet. Jag typ skrek ut beställningen på ett sätt som bara en galet nykär person som är extremt peppad på skaldjur kan göra. Dejten drog nervöst på munnen.

”Jag tar en pommes frites med ketchup på sidan”, sa han.

Jag höll på att trilla av stolen.

Han förklarade: ”Jag äter inte skaldjur.”

Ridå.

Det blev inte vi.

Men Roddie Sloan höll jag fortsatt koll på. Hans sjömat har utgjort grund till rätter som för evigt är tatuerade i mitt smakminne, skapade i kök som KinDee och Ernst i Berlin, Jatak i Köpenhamn … och nu också Stockholm. Sedan han fick en hjärtattack häromåret har skaldjurskungen nästan slutat röka men i alla fall slutat dyka. Istället tränar han upp en ny ung generation dykare och fiskare på Dundrun Seafood.

I vintras befann jag mig på Ett Hem (med ett sällskap utan kostavvikelser) och tog ett bett av en pilgrimsmussla som serverades i tre olika delar av köksmästaren Leo Frodell. Direkt så kände jag den där pyttelilla nivåskillnaden som är avgörande för matlagning next level. Musslan var så len, stor i smaken och nästan levande att den bara kunde bara härstamma från Roddie.

Jag känner lika starkt för ostron från übercoola dykerskan Lotta Klemming, hummer fiskad Ingemar Granqvist utanför Fjällbacka eller rörhinnetång som smakar vit tryffel från Linnéa Sjögren.

Mat med en tydlig avsändare smakar helt klart bättre!

Några favoriter för skaldjur:

Hummersafari, Fjällbacka: En av mina mest minnesvärda humrar jag ätit intogs på båten M/S Mira, ute till havs, tillsammans med fiskarlegenden Ingemar Granqvist. Han har pushat sin bransch framåt avsevärt, bland annat genom att skapa en unik lådkonstruktion för att kunna leverera havskräftor levande på ett bra sätt till restaurang,

Lådfabriken, Orust: Checka in hos Johan och Marcel och deras färgstarka B&B där de också serverar hemlagad hummermeny på hösten med en stämningsfaktor som borde säljas på burk. Varning för matkoma!

Everts Sjöbod, Orust: Boka in en ostronprovning med Hanna i sjöbodens gemytliga miljö. Bar för att träna på att öppna molluskerna. Rulla ut härifrån och var för evigt inställd på att lokal stout, och absolut inte champagne, är den bästa ostronkompisen.

Ostrongården, Tjurpannans naturreservat: Ostrondrottningen Lotta Klemming har nyligen börjat erbjuda boende med bäddar, öppen eldstad och full rustat restaurangkök. Går att kombinera med ostronfiske och lunch i Lottas sjöbod.

Fiskekrogen, Göteborg: En av landets mest anrika krogar när det kommer till att servera sjömat, ända sedan 1972! Serverar en fisk- och skaldjursbuffé som håller klass.

Ett Hem, Petri och Brutalisten, Stockholm: Köper skaldjur från Roddie Sloan på Dundrun Seafood och serverar enstaka rätter med råvarorna emellanåt.

Rolfs Hav, Stockholm: Systerkrog till Rolfs Kök som öppnade förra året. Här syns krögaren Johan Jureskog ofta själva bakom bardisken. Missa inte ställets chowder med blåmusslor, gratinerade havskräftor och fylld krabba.

B.A.R., Blasieholmen: En fisk- och skaldjurskrog som alltid levererar men som ofta glöms bort, kanske på grund av att den funnits länge och ligger lite undangömt. Missa inte ”mixgrill”-fatet med skaldjur.

Läs fler av Anna Norströms krog och matkrönikor.