Svenskt hummerfiskes anrika historia och kulturella betydelse

Annons

För att ta till vara på temaveckorna om skaldjur har vi djup dykt ner i Kosterhavet och tagit hjälp av multientreprenören, artisten och hummerfiskaren Petter Alexis Askegren att bena ut lite begrepp i tinorna, för trots dess festliga inramning och exklusiva status på marknaden, finns en allvarlig underton – strikta regler och hållbarhetsåtgärder är avgörande för att bevara hummerbestånden för framtida generationer.

Hummerfisket är en av de mest efterlängtade händelserna i den svenska fiskekalendern, där entusiaster och yrkesfiskare varje år ser fram emot hummerpremiären. Denna tradition, som inleds den första måndagen efter den 20 september, är djupt rotad i svensk kustkultur och omgärdas av strikta regler som både bevarar beståndet och främjar hållbarhet.

Historiska Rötter och Betydelse

Hummerfiske har en lång historia i Sverige, särskilt i områden längs västkusten som Bohuslän, Halland och Göteborgs skärgård. Det har varit en viktig näring för kustsamhällena i flera hundra år och har med tiden utvecklats till en kombination av näringsfiske och fritidsfiske. Den svenska hummern (Homarus gammarus) är en eftertraktad delikatess, känd för sin robusta smak och svarta, nästan blåaktiga skal.

Regler och Begränsningar

För att säkerställa att hummerbeståndet förblir hållbart är hummerfisket strängt reglerat av Havs- och vattenmyndigheten (HaV). Varje fiskesäsong startar med en bestämd premiär och avslutas den sista april, året därpå. Under denna period gäller särskilda regler för hur många hummertinor en fiskare får använda och hur stor hummern måste vara för att få behållas.

– Alla får fiska hummer i Sverige så länge man håller sig efter reglerna som är satta. Som sportfiskare så får vi endast använda sex burar var, sen finns det regler hur dom ska se ut och vara märkta. Yrkesfiskare fiskar med 40 burar, berättar fritidsfiskarentusiasten Petter Alexis Askegren.

– Jag fiskar ihop med en yrkesfiskare som heter Håkan så vi har 46 burar när vi åker ut. Starten går på den tredje måndagen i september kl 07.00. Sen finns det ett mått som gäller på hummern när du vittjar buren. Är det inte tillräckligt stor så slänger du tillbaka den. Samma sak gäller om det är en hona med rom. På så sätt fiskas det inte för mycket. Det här är viktiga regler att följa och kontroller genomförs ibland.

En hummer måste vara minst 9 centimeter från ögonhål till huvudsköldens bakre kant för att få tas upp, och honhummer med yttre rom måste släppas tillbaka för att skydda reproduktionen. Dessutom infördes 2017 ett krav på att fritidsfiskare måste registrera sig hos HaV för att få fiska hummer, vilket ytterligare kontrollerar trycket på beståndet.

Hållbarhetsutmaningar och Bevarandearbete

Svenska hummerbestånd har minskat över tid, vilket har lett till att allt striktare regler införts för att skydda arten. Överfiske, miljöförändringar och klimatpåverkan har gjort att humrarna blivit färre och i vissa områden mer svårfångade. Som en del av bevarandearbetet har även ett maxmått på hummer införts, vilket betyder att större, äldre individer måste återutsättas, då dessa individer bidrar mest till fortplantningen.

Det finns också flera initiativ för att studera och förstå hummerns livsmiljöer och hur dessa påverkas av människan. Forskare vid olika institutioner undersöker bland annat hur förändringar i vattentemperatur och salthalt kan påverka hummerns tillväxt och överlevnad. Den svenska hummern lever i kallt, klart vatten, och är mycket känslig för förändringar i sin miljö.

Ekonomisk och Kulturell Betydelse

Förutom dess betydelse för kustfiskare, spelar hummerfisket en viktig roll i svensk matkultur. Svenska restauranger och hemmakockar väntar otåligt på hummerpremiären, då den nyfångade hummern anses vara en exklusiv råvara. Priserna kan under premiären nå höga summor på fiskauktioner, vilket förstärker dess status som en lyxvara. För många är hummerpremiären även en social och kulturell händelse, där familjer och vänner samlas för att delta i fisket eller fira fångsten.

Jag frågar Petter om proceduren runt fiskepremiären.

– Det är en ganska stämningsfull process dagarna innan då man ska preppa burarna och stoppa in tinan (makrill och krabba), alla rep och grejer ska vara på plats, så det är en del pyssel, speciellt för mig som är Håkans ”teneslav”. Jag måste dra upp alla tinor som legat i blöt, för att man vill få ur luften från repen. Burarna/tinorna väger ganska mycket så det är ett tufft jobb. Det är ofta en tävling på Koster vem av fiskarna som får flest hummer första dygnet.

Framtiden för Hummerfisket

Framtiden för svenskt hummerfiske kommer troligtvis att präglas av fortsatt fokus på hållbarhet och bevarande. Som med många andra marina resurser måste fisket balanseras mellan ekonomisk vinst och ekologiskt ansvar. Striktare regler och ökat forskningsarbete är centralt för att svenska hummerbestånd ska kunna återhämta sig och långsiktigt överleva.

Svenskt hummerfiske är alltså mer än bara en årlig tradition – det är ett exempel på hur kultur, näring och hållbarhet möts, där respekt för naturens resurser är avgörande för framtiden. Men den är inte heller en ofarlig gren att utföra, klimatförändringar, väderutsikter och sjögång är bara några detaljer att ha koll på.

Petter förklarar.

– Det är vädret som är boven, hummer fiskas på hösten och på Västkusten kan det ibland blåsa upp rejält och det är påfrestande att fiska när det blåser kuling. Håkan går alltid långt ut så jag har varit riktigt rädd några gånger, men jag litar helt på hans omdöme. Jag blir lyckligtvis inte sjösjuk, tricket är att arbeta konstant, att hålla igång. Jag brukar ställa mig i aktern av båten och arbeta med burarna, ta fram dom, göra dom redo, medan Håkan kollar botten via sina ekolod och bottenradar, sen när han ropar så gäller det att få i buren direkt. Tricket då är att den bör landa på stening botten, typ bergväggar.

Faran att trilla i vattnet när det går höga vågor eller att rep fastnar på olika sätt eller i propellern på båten måste också beaktas och med långa pass om cirka sex timmar är fukten och kylan påtaglig. Ju längre fram på hösten man kommer blir det dessutom kallare. Många fiskegubbar har genom åren fått sätta livet till och förr i var inte båtarna lika rediga och man saknade vinsch. Att dra burarna för hand var ett otroligt tungt arbete under håra förhållanden.

Petter anser att de bästa humrarna fångas runt Kosteröarna och Grisbådarna som ligger en bit västerut från Koster. Men erkänner direkt att han är väldigt jävig i den frågan.

Hummer och den perfekta drycken – en kombination av lyx och tradition

Hummer, ofta kallad havets svarta guld, har inte alltid varit en symbol för lyx. På 1600-talet betraktades denna delikatess faktiskt som fattigmansmat, då europeiska nybyggare i Nordamerika ogillade dess smak. Inte ens de inhemska indianerna ansåg hummern värdig sin plats på bordet. Istället hamnade den på åkrarna, som ett enkelt och näringsrikt gödselmedel. I andra kulturer konsumeras också hummern på olika vis.

När jag själv, en gång i tiden, var på resa i Oman vräkte jag i mig färsk hummer au naturel, direktfångad a’la minute av en lokal dykare, parat med Sprite Zero, (pga alkoholförbud i landet), den kombinationen var där och då mindre upphetsande, men det skapade ett kul minne och en bra anekdot om hur mat serveras och avnjutes på andra platser i världen.

Prisets resa mot lyx

Framåt mitten av 1900-talet hade hummerbestånden minskat drastiskt, och med minskad tillgång följde en kraftig prisökning. Trots att moderna bevarandeåtgärder har återställt bestånden, kan kilopriset fortfarande skjuta i höjden, vilket bidrar till dess exklusiva status på marknaden idag.

Champagne – en mångsidig följeslagare till hummer

Champagne är alltid en vinnare när det kommer till hummer, oavsett rättens utformning. Det bubblande vinet kompletterar hummerns subtila smaker på ett elegant sätt, men det finns flera andra dryckesval som kan lyfta upplevelsen.

Dryckesval till hummer – en konst i sig

När det gäller att matcha dryck till hummer, finns det många åsikter. Det klassiska valet, champagne, är fortfarande en favorit, men det finns andra alternativ som i vissa fall kan höja smakupplevelsen ännu mer.

För hummer serverad “au naturel”, exempelvis med majonnäs, rekommenderas ett vitt vin med frisk syra och låg sötma. En premier- eller grand cru Chablis, Sancerre eller Pouilly Fumé, är utmärkta val. Om du föredrar öl kan en ljus lager eller en mild veteöl också ge en härlig kombination utan att övermanna hummerns subtila smak.

När hummern gratineras

En gratinerad hummerrätt kräver dock ett kraftigare vin för att balansera de rika smakerna. Välj ett fylligt och smakrikt vin, exempelvis en chardonnay med tydlig fatkaraktär från Bourgogne eller Kalifornien. Om du vill fortsätta på den mousserande linjen, välj en mer mogen sort. För ölälskare kan en kraftigare blond ale vara ett utmärkt val till den gratinerade hummern.

– Jag gillar ju själva råvaran hummer, så jag vill helst bara koka den och äta den direkt med lite skirat smör och kanske vitlök när den fortfarande är ljummen. Jag är inte så mycket för att tillaga den på flera olika sätt. Sen är det klart att gratinerad hummer eller hummer-risotto är ju väldigt gott, berättar Petter.

Oavsett om du föredrar traditionella eller mer oväntade kombinationer, är det sättet du tillagar och serverar hummern som bör vägleda ditt dryckesval.

– Jag tycker flera vita viner passar utmärkt. Man kan tänka på att hummer är ganska matigt och därför tycker jag vit bourgogne eller kanske pinot grigio eller arneis fungerar för att möta den lilla söta tonen i hummern.

Till hummerpasta:

Hummerpasta med vitlök, chili och persilja kräver ett vin som balanserar hettan och de robusta smakerna – en Soave är ett säkert val här.

Till hummersoppa:

Hur du gör din hummersoppa avgör vilket vin som passar bäst. En krämig och mustig soppa, särskilt om den innehåller cognac, behöver ett fylligt, smakrikt vin – återigen en amerikansk chardonnay med fatkaraktär. Till en lättare soppa är ett friskt, fruktigt vin med syra idealiskt.

Rött vin till hummer:

Röda viner rekommenderas sällan till hummer. Många anser att tanninerna i rött vin kolliderar med jodsmaken i hummerköttet, vilket kan ge en obehaglig metallisk smak. Men för den som serverar en klassisk surf & turf är champagne återigen det bästa valet – en sofistikerad dryck för den som vill njuta av både havets och landets bästa smaker i samma måltid.

– Om man tillagar hummer och gör risotto så varför inte lättare röda viner som pinot noir eller en elegant druvren nebbiolo. På Koster brukar vi nog dricka arneis, vit Bourgogne och nebbiolo till hummern, avslutar Petter vårt samtal.

Läs mer om Säsong för skaldjur – årets sexigaste mat! av Anna Norström