Det dukas med finglögg och hotshots – här är Sveriges bästa julbord!
Lästid: 4 minuter
Säsongen för julbord är igång – och det med besked. Wine Tables krönikör Anna Norström ser hur buffén tyvärr är tillbaka och ifrågasätter julmust som älskad måltidsdryck. Istället uppmanar hon till att utöka gottebordet med ett alkoholhaltigt flytande inslag för vuxna: Koka kaffe, vispa grädde... - här är Sveriges bästa julbord!
Nu drar julbordssäsongen igång, en rivstart fullproppad av kryddnejlika.
För alla som inte gillar mat smaksatt med kanel, stjärnanis, russin och saffran är det här en tuff period. Få krogar vågar vägra julbord eller åtminstone julig mat. Samtidigt så går restaurangbranschen på högvarv, i snitt så brukar minst 20 procent av årsomsättningen för en krog med julbord räknas hem nu.
Det är stora pengar.
Flest kulor drar man med buffé som format. En trend vi sett de senaste åren är hur krogarna delvis eller (i några få enstaka fall) helt övergått till á la carte. Flera ställen från och med det övre mellansegmentet väljer hellre att servera en julmeny. Men ett trendbrott här är Operakällarens julbord, allmänt känt i foodiekretsar som stans bästa under de åren som Viktor Westerlind var köksmästare, då det genomgående var bordsservering. I år han man under den nya ledningen i köket återgått till buffé – även om prislappen ser ut att vara densamma som förra året.
Ett trist tilltag som lär öka restaurangens matsvinn markant.
Landets mest svårbokade julbord, Riksarkivet, vill inte gå in på siffror men hälsar att de aldrig haft bättre tryck. Samtidigt så får den svenska julmaten lite mer konkurrens ute på restaurang. Som på brittiska puben The Old Brewer i Stockholm där man serverar en brittisk meny av rökta kippers (hel sill), Biff Wellington eller kalkon ballotine och traditionell Christmas Pudding (plumpudding) till dessert. Krögaren Tim Barbour berättar att han får många bokningar av svenska gäster som vill ha något annat. Många kommenterar pubens smällkarameller, ett element som liksom fallit från det svenska julfirandet i modern tid.
Dansk julefrukost liknar det svenska upplägget men serveras vid lunchtid och har annorlunda inslag som bland annat frikadeller, tartletter och Medisterpølse (korv). I södra Sverige är det inte ovanligt att man inspireras av maten från grannlandet i söder. Hos PM & Vänner i Växjö erbjuder man exempelvis under en meny i sex serveringar av julefrukost i december. Ett hett tips för den som befinner sig i Köpenhamn under december är att testa julefrukost, själv har jag gjort det på krogen Palægade. Där stäms det upp till allsång mellan borden och snapsas hejvilt (ja, på dagtid!). Obs! Det svenska julbordet kan i jämförelse kännas som om 1800-talets Nykterhetsrörelse stod värd tillsammans med lågprisvarumärket Eldorado.
Glöggen har också gjort en rejäl klassresa de senaste åren. Från sliskig varm köpesaft till en hantverksmässig produkt. Bakgrunden är att flera av landets destillerier och vinmakare numer gör egen glögg med lysande exempel från bland annat Hellströms Gin, Stockholms Bränneri och Fruktstereo, den senare är en personlig favorit.
Tittar man specifikt på julbordet i hemmen så finns en positiv tendens. För nyligen släpptes undersökningen Julbordsrapporten av Demoskop på uppdrag av Livsmedelsföretagen. Här går att utläsa att det som svensken sätter främst när det kommer till julbord är att maten är svenskproducerad, vilket faktiskt med en hårsmån vinner över påståendet att den ska vara billig.
Kanske går detta att koppla till den nya vågen av mer medvetna foodies, så kallade kvalitarianer – ett begrepp som organisationen Reformaten har myntat. De har som mål att påskynda en forskningsbaserad omställning av matsystemet – för människans och planetens hälsa. En foodie som är kvalitarian bryr som allt det där som skett innan produkten hamnat på hyllan: Att julskinkan är ekologisk eller att kålen är odlad utan kemikalier och konstgödsel på en gård med ett kretsloppstänkande.
Hos Rosendals Trädgårds nya julbord under ledning av Paul Svensson och Jonas Bolling syntes stark kvalitarianvibb med lokalproducerad mat, mer genomarbetade gröna rätter och som tillbehör: mycket picklat, syrat och fermenterat.
Janssons Frestelse och julskinkan står stadigt på julbordet liksom julmusten. Läsken är en av de inslagen som svensken bryr sig mest om på julbordet, trots att det är en riktigt dålig måltidsdryck som inte bör matchas med mat. För er som inte håller med: Testa att gurgla Coca-Cola och sill tillsammans, så snackar vi sen.
Ett roligare nytt inslag då är hotshots. Den skiktade shotten med kaffe, Galliano och grädde, känd från afterski på 1980-talet har de senaste åren gjort en stadig comeback i svenska festsammanhang. Efter att jag sett den serveras både på midsommar och kräftskiva så tror jag på julen, här kommer den varma minidrinken komma till sin fulla rätt. En flytande del av godisbordet, fast bara för de vuxna!
Så, med det sagt: Koka kaffe, vispa grädde! Hotshots, hotshots!
God Jul.
