Svenska julmaten är en resa genom tiderna – men vad dricker man till julbordet?

Visste ni att ”dopp i grytan” närmast är att betrakta som en föregångare till nutida företagsfester kring jul, när arbetsgivare skall visa sin uppskattning för året som gått? Eller att laxens intåg på svenska julbord var påhejat av den norska laxindustrin? Att revbensspjällen är riktigt gamla i gemet och att den kalla, rimmade, julskinkan är en företeelse som dyker upp runt 1920?

Ja, det finns mycket mathistoria att hämta om man kikar på det svenska julbordet och faktum är att jultallriken kan ses som en sammanfattning av de olika ståndens mattraditioner sedan medeltiden. Det är många saker som påverkar varför dagens julbord ser ut som det gör.

Lång tradition

Den långa traditionen av brännvinsbord som en inledande del av en middag, kom till exempel att utvecklas (via smörgåsbordet) till julmåltidens första del i form av sill, potatis och ost. Detta förrättsliknande arrangemang kom att bli en del av den tredelade julmåltid som både allmogen och borgarklassen avnjuter runt sekelskiftet 1800-1900. Det är den här tidens nationalromantiska idéer som bidrar till att böndernas rätter börjar blandas in i överklassens klassiska upplägg och att några av de högre ståndens rätter försvinner ut.

Ett klassiskt nationalromantiskt julbord i början på 1900-talet ska bestå av ett inledande smörgåsbord, följt av kallt kött, varma rätter och avslutningsvis risgrynsgröt. Dopp i grytan var inte heller ovanligt, men då oftast serverad innan själva julmaten som ett pittoreskt inslag från allmogen.

I en föreläsning som jag deltog i, ledd av mathistorikern Richard Tellström, tillskrevs också 1968 års politiska rörelse till ytterligare en förändring av julmåltidstraditionen. Nu skulle man plötsligt inte följa i borgerlighetens uppstyrda fotspår och vikten av att slippa julhets och tvång kom att resultera i att den tidigare så uppdelade julmåltiden kom att endast bli en slags buffé – gärna med inslag av knytkalas. Vi blir vid den här tiden också inspirerade av Tore Wretmans uppdelning av att äta klassiskt smörgåsbord i fem turer, vilket direkt avspeglar sig på julbordets uppdelning. Man blandar ju inte sillen med prinskorvarna, ris á la maltan eller det rökta köttet på samma tallrik – det vet ni väl?

I och med att julmåltiden nu har blivit en stor buffé och att ”de enskilda julvarmrätterna” försvinner ut ur ekvationen, så måste man i stället utöka själva utbudet. Janssons frestelse blir en självklar del av den nya julbuffén tillsammans med, köttbullar olika sallader och gratänger. Laxen då? Ja, den dyker först upp på 90-talet och då i alla möjliga former.

Hemma i min lilla familj är numera julbordet ganska nedbantat. Då vi sällan är särskilt många som sitter ner till jullunchen (på grund av långa geografiska avstånd) plockar vi i stället ut godbitarna som vi tycker bäst om. Även om vi i det stora hela är överens om lite olika typer av sill, potatis, julskinka, janssons och köttbullar så har vi också lite individuella idéer. Jag vill gärna ha en paté av något slag medan min sambo inte kan leva utan rödkål.

Smakrika mat- och dryckeskombinationer till jul

Låt mig avslutningsvis bjuda på några riktigt härliga mat- och dryckeskombinationer nu när julen snart står vid dörren.

Kryddsill med hämkärnat smör och leksandsknäcke

Jag gör min egen kryddsill (och den är en riktig höjdare kan jag lova!). Till den vill jag gärna ha en öl och en liten nubbe.

Bernard Celebration Lager ( Nr 89252, 31.90 kr, 5 % vol.) är en grym öl med gammeldags, återförslutningsbar bygel-kapsyl vilket gör att man dels kan stänga flaskan och dricka hälften vid ett senare tillfälle, men också att man kan använda buteljen till saker som hemgjord saft. Urtypisk tjeckisk lager som är kanongod till just inlagd sill.
Nubben får gärna vara av klassisk typ som tex Gammel Opland Aquavit (Nr 70624, 405 kr, 41,5 % vol.) från vårt grannland Norge. Den är lagrad på sherryfat vilket ger den en lite fin avrundad sötma.

Skinksmörgås på vörtbröd med kryddost

Finns ju många sätt att avnjuta sin skinka på men jag tar gärna en rejäl skiva på min morgonvört och toppar med några skivor kryddost från Boxholm. Nu dricker jag självklart inte alkoholhaltiga drycker till frukost, men samma smörgåsanrättning funkar lika bra på kvällskvisten och då är det mumma med ett glas sval grenache. Vad sägs om Nederburg Winemasters Grenache från mitt favoritland Sydafrika? Rödbärigt, friskt med toner av körsbär, hallon och ett kryddigt avslut.

Köttbullar, prinskorv och pinot

Till julbordets småvarma som även kan innehålla revbensspjäll och annat härligt så tycker jag att pinot noir är gudomligt. Nu när pinot från Frankrike börjar nå riktigt höga prislägen kikar jag gärna på andra ursprung. Kanske Österrike kan vara nåt? Här passar Markowitsch Pinot Noir Classic som hand i handske med sin jordgubbsstinna stil, den snygga örtigheten och den strama strukturen. Sjukt prisvärt dessutom!

När sedan lugnet har lagt sig så sippar jag gärna på ett glas starkvin. Antingen blir det en klassisk port eller så tar man ifrån tårna och väljer i stället en knäckig Madeira. Blandy’s Colheita Malmsey 2016 är ett riktigt fynd som bjuder på massor av torkade frukter, knäck, nougat och en touch av pomerans. Magiskt till en bit Stilton när kvällssuget faller på.

Mer julinspiration?

Vin till julskinkan av Andreas Grube, där han listar sina tre favoritköp i juletider.