Vintips till svamp
Lästid: 5 minuter
Vad dricker man till svamp egentligen? De svenska skogarna briserar just nu av matsvampar. Men det är inte alltid lätt att veta vilka som är ätbara eller vad man ska ha i glaset till? Pär Strömberg tipsar om både dryck och ätbarhet i Wine Tables svampguide.
Gå direkt till..
Det är höst och det finns liv i våra skogar. Svamp är en delikatess och svampplockning är en fantastisk fritidsaktivitet för både själ och hjärta. I Sverige finns det dock giftiga svampar och man ska vara försiktig med vad man stoppar i sig. Det finns otaliga böcker om ämnet och kunskap är sällan ett problem att få ta del av. Lär man sig identifiera sina ätbara favoriter kan man koncentrera sig på dem och under tiden lära sig mer om nya bekantskaper i skogen. Ett råd är att hålla sig borta från skivlingar då de flesta av våra svenska giftsvampar tillhör den sorten. Nedan har vi sammanställt några ätliga matsvampar, så håll till godo av vad naturen kan ge oss. Läs mer på den välformulerade och välmatade webbsajten Svampguiden.
Kantarell, eller gul kantarell, är kanske den vanligaste och mest uppskattade av alla matsvampar som växer fritt i naturen. ”Skogens guld” som den kallas växer i mossa, längs stigar och husknutar i löv och barrskog i hela landet. Den är enkel att känna igen med sin gula färg och karaktäristiska hatt. Säsongen är vanligen mellan juli och oktober. Kantarellens tydliga smak ger magiska smakupplevelser i både grytor och pajer, i risotto eller som garnityr till både kött och fisk. Att enkelt sautera den i smör och lägga på rostat bröd är en delikatess. Den kan även syltas och läggas in men passar mindre bra att torka.
Trattkantarell eller höstkantarell är egentligen inte en släkting till den gula kantarellen. Den har ett tubformat skaft och är brun i färgen. Trattkantarellen går utmärkt att torka och lagra under flera år. Torkad trattkantarell är en fantastisk smakhöjare i soppor, pajer och grytor. Säsongen är vanligen mellan september och november. Torka på tidningspapper och förvara mörkt och torrt. Den går också att förkoka och frysa in.
Rödgul och svart trumpetsvamp kan användas som kryddsvamp i en rad olika maträtter. Anses likt trattkantarell vara särskilt god i soppor och såser. Svart trumpetsvamp är ofta eftersökt av gourmander, stek den med persilja, vitlök och olivolja i en gjutjärnspanna så förstår du varför. Konserveras på samma sätt som trattkantarellen.
Karljohansvamp är en sopp med hasselnötsliknande smak och fast konsistens, vilket gör den till en utmärkt ingrediens i grytor, soppor och pastarätter. Skiva och torka i ugn (under 50 °C) för bästa lagringsresultat. Torkad karljohan används ofta i det italienska köket och i olika pastarätter. Karljohan passar även till inläggningar.
Annons
Smörsopp är en utmärkt matsvamp i grytor, soppor, stuvningar och smörstekt. Smaken är ganska mild och kan med fördel blandas med lite smakrikare svampsorter, exempelvis ovan nämnda. Skivas och torkas i ugn (under 50 °C). Kan också malas till svampmjöl för att spara plats.
Taggsvamp kan både anrättas enskilt och tillsammans med annan svamp som är fattigare i smaken, ex smörsopp. Taggsvamp är pepparkryddig i smaken och är gott i såväl grytor som i pastasåser eller enkelt stekt med vitlök och olivolja. Förkoka och frys in för lagring.
Fårtickan är en annan utmärkt blandsvamp eftersom den ofta kan skördas i stora mängder och som till konsistensen och smaken påminner lite om fläsk. Finhacka fårtickshattar och stek med lök så blir det en utmärkt ”veggofärs”. Färgen blir mörkare och finare om gjutjärnspanna används, eftersom svampen reagerar med järnet. Förkoka eller gör ”veggofärs”, och frys in. Torkning rekommenderas inte på grund av att fårtickan då blir alltför hård.
VITT VIN
Thomas Pico Pattes Loup Chablis 3 pack
En minibox om tre flaskor från Thomas Pico i Chablis som återfinns i beställningssortimentet.
2 x 2021 AOC Chablis, Pattes Loup, Bourgogne
Jag älskar verkligen Thomas Picos energi och personliga vision och dedikation i det i övrigt traditionstyngda Chablis. En kraftfull vargtass med salthaltig mineralitet Frisk syrlig citrusfruktig gröntintad nos. Energisk med otroligt driv i syran, fyllig textur, mjuk frukt, salt mineralitet. Tack vare sälta och fyllighet passar dessa chabliser fint till svamprätter som kantarelltoast eller bakad gös med karljohanconsommé.
1 x 2019 1er Cru Butteaux Chablis, Pattes Loup, Bourgogne
Nötig nos, gul frukt, energi och salthaltig mineralitet. Driven energisk och sizzlande på tungan. Kraft och energi i stilfull finess. Charm, jävlaranamma och förtätad naturlyrik i ett syrligt mineraliskt skri från vildmarken. Till lyxiga langos med smörstekta kantareller och comtémousse eller till pizza bianco med kantareller och lagrad ost. (BS)
Kullabergs Vingård Immelen 2022
Exklusivt svenskt vin av solaris. Såsom i Immelen, så och ur jorden med grönfruktig stenfrukt, örtigt aromatisk, väl sammansatt och fylligt med aningens julkrydda som ingefära, nejlika, citrus och äpple. Hög syra och full av personlig energi. Ett av Sveriges absolut bästa och mest genomarbetade vita viner som dessvärre kommer med en relativt hög prislapp. Men med det sagt, stötta gärna den svenska vinnäringen i allmänhet och Kullabergs vinpassion och mission i synnerhet, den är värd allt smör i Småland. I min bok är det lätt värt det! Självklart ska man prova svenskt vin till den svenska skogens läckerheter. Prova till en slät och len svampsoppa eller till smörstekta kantareller som toppar en skir torskrygg. (TS 3 maj 2024)
RÖTT VIN
Peter Jakob Kühn Spätburgunder Trocken 2022
Pinot noir fullmatad av fruktig excellens, svartbärig och rödfruktig med fyllig smak, hög syra och fullkomlig balans. Stort och maffigt men samtidigt elegant och fräscht från biodynamiska och ekologiskt odlade vingårdar spridda i Rheingau. Under de senaste tio årgångarna har sonen Peter Bernhard, tillsammans med sin fru Viktoria (sedan årgång 2012), tagit över ledningen. De fortsätter den biodynamiska odlingen med ännu större noggrannhet än hans far. Vinerna från Peter Jakob Kühn-vingården är unika och ett genuint uttryck för tysk vinkultur. Fantastiskt till både kantarellpaj och kantarelltoast. (TS 23 augusti 2024)
Giacomo Grimaldi Barolo Piccole Vigne 2018
Högkvalitativt och magiskt gott instegsvin till den röda magin i Piemonte. En otroligt prisvärd Barolo från de yngre stockarna i familjegården som ligger högst upp i byn Barolo. Körsbär, viol och rosor med frisk syra, fyllig frukt och klättrande tanniner. Hantverksmässig naturlig vinmakning där stilen är omisskännlig för nebbiolo från Barolo. Det vittnar också om vilken kvalitet Piccolo Vigne har för längre lagring. Dessutom till ett fantastiskt bra pris, en garanterad super-bargain! Årgången är generös och passar utmärkt till en klassisk krämig svamprisotto, antingen på kantarell eller karljohansvamp. Mycket gott även till en svamppasta med riven parmesan. (BS och vissa utvalda butiker)
