Varför är Sverige ”Askungen” för Guide Michelin?

Den franska krogbibeln behöver ta sig i kragen.

Det stod klart efter utdelningen av de nordiska stjärnorna.

För, det spelar liksom ingen roll att ”guiden” är världens mesta kvalitetsmärke för högre form av gastronomi, det kan störtdyka precis lika snabbt som en SAS-aktie.

Förr om åren, med mindre konkurrens, så dikterade Guide Michelin villkoren för den högre kokkonsten. Idag ser läget annorlunda ut. Det finns en rad andra aktörer som också premierar restauranger och kockar, exempelvis World’s 50 Best Restaurants, La Liste, The Best Chef Awards, OAD och Gault & Millau för att nämna några.

Dessutom upplevs Guide Michelins snäva filter för vad som är stjärnmat rätt daterat, som att de premierar allra helst lyxråvaror som hummer, tryffel och anklever som skeppats jorden runt för att kröna en tallrik. Ser du en rejäl skopa kaviar ovanpå en glasskula till dessert kan du ge dig på att kocken är ute och jagar efter en stjärna. Det känns rätt ofta himla fantasilöst, ohållbart och resultatet blir att den här typen av mat smakar och ser likadan ut.

Men man ska inte dra alla över en kam. För samtidigt så är det ställen inom det här segmentet av restaurang som också driver gastronomin framåt. Matvärldens svar på modets haute-couture, brukar jag säga.

Däremot saknades flärden helt under stjärnutdelningen i Åbo, Finland. Spektaklet leddes av en konferencier som bjöd på en sådan klyschig leverans att en undrade om han kom direkt från ett gig på Club del Mar ombord hos sponsorn Viking Line. Fel pristagarkuvert landade i händerna på Espen Holmboe Bang från Maaemo som skulle presentera vinnaren av årets ”Young Chef Award” (där Jalmari Kunnas från Demo i Helsingfors var den riktiga vinnaren). Fadäserna fortsatte när en av Nordens mest kända kockar, Heidi Bjerkan från Credo, presenterades som ”front of house” istället för kock.

Guide Michelin borde veta bättre än så, istället för slarv som får dem att framstå som nonchalanta.

Den första stora wow-faktorn för Sverige kom med Emma Ziemann som tilldelades ”Michelin Sommelier Awards” för sitt arbete på enstjärniga restaurang Äng i Halland. Så sent som i mars vann Emma Sommelier-SM, hennes tredje guld i samma tävling.

Sedan: Det blev bara en enstjärna och den gick till stalltipset Signum utanför Göteborg signerat Thomas Sjögren. En rejäl fjäder i hatten efter att ha haft öppet i knappt ett år. En nivå upp på två stjärnor, bidde det också bara en svensk krog som fick den äran: nämligen Aira av Tommy Myllymäki och Pi Le.

”Är du chockad” skrek konferencieren till Tommy Myllymäki som tittade djupt ner i marken och svarade:

”Ja, det är jag. Men jag tycker vi förtjänar detta”.

Faktum är att den stora snackisen länge varit att Aira alltid hållit en tvåstjärnig nivå redan från dag ett och att guiden knusslat i onödan. Så var dock inte fallet med danska Koan, som fick två blixtsnabba stjärnor på studs efter att de öppnat för bara några månader sedan. Stället drivs av kocken Kristian Baumann och sommelieren Lasse Peder Nielsen som tidigare basade över Noma-lillasystern 108 som drastiskt fick stänga under pandemin.

Överlag så var Guide Michelin mycket mer pigga på att dela ut stjärnor i Danmark och Norge. Av totalt 14 stycken så gick fem stycken enstjärnor till Danmark, sex till Norge och en vardera till Finland, Island och Sverige.

Här finns det fog för Sverige att fråga sig varför vi hamnar så på efterkälken. Guide Michelins styvmoderliga hand med vårt land sticker ut. Kan det ha att göra med att vi inte alls lägger samma krut på gastronomisk turism som Danmark och Norge? Att våra restaurangbransch blomstrar men att det mest liksom syns på hemmaplan? Eller har regionen helt enkelt vuxit sig för stor (och för bra) för att hantera?

Under en efterföljande presskonferens frågade jag Gwendal Poullennec, Guide Michelins International Director, i sällskap av en anonym inspektör om de portionerar ut lika mycket tid i de olika nordiska länderna. De kom med mycket luddiga svar om att de gör mycket research och att det skulle vara omöjligt att liksom allokera sin närvaro.

Men Sveriges skrala resultat känns onekligen obefogat.

Som tur fanns det lite annat att bli glad över: Fyra nya ”Bibbar”, alltså Bib Gourmand, tilldelades nya Triton och Nook i Stockholm, Mutantur i Malmö samt JH Matbar i Ystad. Hatten av till inspektören som haft den senare på sin radar, annars är det vanligt att utmärkelser faller lättast till storstäder. Fast på samma tema: restaurang Jord i Linköping fick en välförtjänt grön stjärna. Det bådar gott för att det ska bli en riktig stjärna på sikt, så som för Knystaforsen i Halland. Deras kock Nicolai Tram, som var på plats i Åbo, sa: ”Det var den gröna stjärnan som gjorde att vi kunde få våran enstjärna”.

Ett annat stort plus i kanten är ju också att ingen i Sverige förlorade någon stjärna. Det är viktigt att komma ihåg att arbetet med att behålla dem pågår aktivt i varje dags service.

Sammantaget kan man säga att i denna års pott fanns några extremt välförtjänta utmärkelser, men på det hela taget … skärpning, Guide Michelin!

Läs hela listan med stjärnor här: