Från skog till bord – Vilt på svenska restauranger

Det finns flera bra saker med svensk höst och vinter:

Bikinisäsongen är klart över.
Försäljningen av boxvin går ner.
Man får sova längre.
Och så bjuder skogen på sin superårstid med svamp och jaktsäsong.

Samtidigt så lyser viltköttet med sin frånvaro på många av landets krogars menyer. Det rimmar absolut inte med vårt överbestånd på vildsvin, exempelvis. Så varför ser vi inte mer vilt på svenska restauranger?

Och jag hör om hur folk konverterar från att ha varit veganer eller vegetarianer på heltid, men numer också äter viltkött. Det var köttindustrin som gjorde att de valde bort kött från början. Men veganska matalternativ kom tidigt att liksom ägas av matjättarna. Tänk vegansk ”ost” byggd på kokosfett och färgämnen, ”korv” med en kaskad av E-nummer och plantburgare med metylcellulosa.

För mig är valet mellan en sojakorv eller vildsvinskebab glasklart.

Jag har vän som är nutrionist som säger att veganer är de lataste matlagarna. De är ju på det här viset fostrade av livsmedelsindustrin som sålt dem köttnormativ mat skapad på ultraprocessad väg.

På flera nordiska finkrogar i det översta skiktet har man valt bort nöt, gris och fågel men serverar vilt. På senare år har det här pågått en slags folkbildning på tallriken. Något som kan förklaras med att fine dining är restaurangbranschens svar på en catwalk för haute couture.

Många har kallat det ”makaber plating”.

Låt mig ge några exempel:

På Nomas höstmeny serverades en hel (ej levande) gräsand med uppmaning att scoopa små skedar hjärna ur fågelns skalle. En vacker servering i all sin prakt men jag glömde att fråga sist vad veganerna fick.

Renpenis har jag nämnt här förut, en ingrediens som Frantzén i Stockholm nog introducerade – i alla fall i modernt tid. Nu revs den visserligen lufttorkad över tallriken snarare än att serveras hel, i all sin prakt.

Under en av mina mest minnesvärda middagar i år så dinglade ett helt vildsvin uppochner invid flaggstången. Jag befann mig mitt i ingenstans utanför Linköping på gården Pukhult där restaurang Jord, en profilerad viltkrog med en grön Michelinstjärna, och Jesper Karlsson, långtida köksmästare på Fäviken Magasinet, lagade upp en överraskningsmeny.

Att grisen hängde där den hängde är en fråga för Jords ägare, Andreas Landén. Han ägnar fyra dagar i veckan, året om, åt jakt eller viltvård. De flesta av hans kockar har jaktlicens och menyn på krogen har viltet som en röd tråd. ”Vi måste få ut viltköttet till gemene man”, säger han.

Av allt storvilt så är vildsvin det man ser mest sällan av på menyer, trots att beståndet växer lavinartat. Ännu mer sällan ser man den vilda grisen i hemmets frysbox. Men Livsmedelsverket införde nyligen nya regler som trädde i kraft i november och som gör det möjligt för jägare att sälja vildsvinskött direkt till privatpersoner.

Men varför har vildsvin så oförtjänt låg status om man jämför med hjort eller rådjur, frågar jag Andreas.

Han tror att det har att göra med att många hyser agg mot vildsvinet som gör skada när de bökar sönder trädgårdar, hantering av köttet (även om det som säljs måste vara testat för trikiner) och okunskap om hur man tillagar det, kanske en orsak till varför vi inte ser mer vilt på svenska restauranger.

På Pukhult var vildsvinet huvudnumret på avsmakningsmenyn. Flera styckdetaljer tronade i olika former på tallriken: kotlett, fläsksida och en korv som serverades tillsammans med varm granbarksost. En sådan rätt tillagade av proffskockar som också har jaktlicens är svårslagen.

Så. Jag tror det är hög tid att vi inte bara äter Bambi utan även hugger in på Odjuret.

Mina favoriter av vilt på svenska restauranger

Vyn Restaurant (Simrishamn)
Kocken Daniel Berlin är en inbiten jägare och har en extra vurm för vildfågel.

Restaurang Jord (Linköping)
En krog vars hela dna vilar på viltet och där många av de anställda delar sin tid mellan köket och skogen. Anordnar poppen Pukhult tillsammans med Fävikens köksmästare ett par gånger om året.

Frö Restaurang (Sälen)
En central råvara på menyn här sedan öppning är ren, ofta i form av egen renkorv och putsdetaljer blir till garum. Krogen köper in hela renar och hjärtan från Martina Jönsson i Idre.

Bistro Bryggargatan (Skellefteå)
Här jobbar Årets Viltkock 2024, Max Salomonsson. Stället har frambringat andra vinnare ur sitt kök tidigare som Emil Lindfors, 2019. Menyn på krogen är bred och har (lustigt nog) just nu inte särskilt mycket vilt uppskrivet förutom en renrätt på avsmakningsmenyn. Och om ren ska räknas som vilt, det tvistar de lärde om.

Lux Dag för Dag (Stockholm)
Krögaren Henrik Norström jagar själv och viltkött står ofta på menyn. Under höstarna brukar restaurangen även arrangera jaktmiddag om jaktlyckan varit extra god.

The Hairy Pig Restaurant (Stockholm)
Gastropub med fokus på vilt, inte minst vildsvin. Älgkorvsbricka med tillbehör är en signaturrätt, liksom vildsvinsköttbullar med mos eller schnitzel på vildsvins. Av bilder att döma så hade jag satsat på vilträtterna och struntat i klassiker som Toast Skagen som passar sig bättre på exempelvis Sturehof.

Åre Nature Studio (Duved)
En (bokstavlig) plantskola för jägare. Hit kommer många kockar för att ta sin jägarexamen och äta i den pyttelilla krogen med tio platser där hemskjutet vilt är den röda tråden. Blev utnämnd till Årets Viltkrog 2024. (Huvudbilden är tagen från Åre Nature Studio)

Eriksberg hotell & safaripark (Trensum)
”Viltmat är mer än en trend”, tycker man här på Eriksberg Hotell & Safaripark i Blekinge där man kan ha full koll på hela av viltkött, från uppfödning till servering på tallrik. Köksmästare är Joao de Matos, tidigare vid trestjärninga restaurangen Fat Duck i Bray, Berkshire, England.

Vesterbrunn (Jönköping)
Tidigare medarbetare på Jord i Linköping driver köket här sedan ett par tillbaka. En del vilträtter på menyn. Som rådjur från Nässjö på avsmakningsmeny eller en viltburgare på bistromenyn.

Gillar du att läsa om krog, restaurang och resor med inriktning på vin?

Läs fler av Anna Norströms krönikor med sin egna personliga och drivna stil inom ämnet.

Mer om vilt på svenska restauranger och vintips:

Vintips – Vin till Vilt av Pär Strömberg som plockar fram tre röda viltviner som alla finns på Systembolaget.

Laga mera vilt med recept av Anders Levén. Viltkocken bjuder på ett par kanongoda viltrecept.

Viltkött – Ett hållbart alternativ? Pär Strömberg har ställt sig fem frågor om viltkött är ett hållbart alternativ, här är vad han kom fram till.