Vin och trä – en kärlekshistoria

Hand i hand med ökat vinintresse rör sig många bort från kraftigt ekfatslagrade viner. Att uppskatta mycket ek i vin ses bland vissa vinkonnässörer som ett tecken på en konventionell och oraffinerad smak, medan att uppskatta genuin druvkaraktär står för finess och finkänslighet. Men i sökandet efter rena smaker, låt oss inte glömma varför vinet och träet har en närmast tidlös kärlekshistoria bakom sig.

Fnyser du åt röda viner med bombastiska toner av söta kryddor, eller svulstiga krämiga vita viner med tydlig fatkaraktär? Du är inte ensam. Trenderna i vinvärlden går alltmer mot elegans och slankhet. 1990-talets prisande av fatstinna, koncentrerade viner (till viss del drivet av journalister som Robert Parker) har sedan länge mattats av och gett, ja, träsmak. En motreaktion mot de överdrivna smakbomber där fatet i allra värsta fall användes för att “sminka” vinerna snarare än att balansera dem.

Trä kan vara allvarliga saker i vinvärlden. Se bara på de unga pionjärerna “Barolo boys” i Piemonte under 1980- och 1990-talen, som genom sitt introducerande av franska barriquer satte igång en generationsstrid. En av frontfigurerna i rörelsen, Elio Altare, gick så långt att han i smyg sågade sönder en av sin fars hundraåriga botti (stora fat av slavonsk ek). Detta för att markera viljan att förnya inte bara vinmakartekniken men också mentaliteten i det traditionsbundna norditalienska vinområdet.

Tycka vad man vill om 90-talets överekade Baroloviner, men under samma era skedde också en förnyelse i vinkällaren vad gäller kvalitet och hygien som vi än idag kan vara tacksamma för. Idag skrattar de flesta vinmakare i Piemonte åt stridigheterna mellan “modernister” och “traditionalister” och har inga problem att blanda olika sorters trätunnor för att uppnå den önskade stilen. Men samtidigt så tycks fatets vara eller icke vara förbli en känslig fråga i vinvärlden.

De små fat som under 80- och 90-talen revolutionerade Piemonte är samma fat som nya generationens vinmakare nu på många platser (metaforiskt) sågar. Om förkärleken till kraftigt fatade viner står för den konventionella och kommersiella smaken – lite som att gilla lösgodis – så är gillandet av rena och terroir-drivna viner en markör för ett raffinerat smaksinne – lite som att gilla 90-procentig mörk choklad. Men i polariseringen glöms det ibland bort att fathantering kan ske på olika vis, och att smaken bara är ett av många skäl till att trä används för lagring av vin.

Betydelsen av trä

Wood never dies, sa Leonard Cohen i sitt tacktal för Prince of Asturias award for literature 2011. Nu syftade han inte i första hand på trätunnor för vinmakeri, men han satte fingret på det som är centralt: att trä är ett levande material. Levande i bemärkelsen att det är flexibelt och formbart, påverkas av omgivningen och åldras. Det insåg gallerna som byggde trätunnor för förvaring och transport av vin långt innan glasflaskan uppfunnits. Symboliskt sett är trä också levande eftersom det “andas” och släpper in syre, vilket är förutsättningen för det lyckliga äktenskapet mellan trä och vin.

Fatlagring kan ge upphov till olika smaker beroende på träslag, storlek på tunnan, träets ålder, fatets rostning och tillverkningsmetoder. De viktigaste typerna av trä för lagring av vin är europeisk bergsek (quecus petrea), skogsek (quercus robur) och amerikansk vitek (quercus alba). Även trä har sin ”terroir” och samma träslag från olika platser kan anta olika karaktär.

Europeisk ek är tätare och släpper igenom mindre syre samt avger färre aromer. Amerikansk ek innehåller höga halter av ämnet vanillin vilket kan ge toner av vanilj och kokos, medan fransk ek tenderar att ge mer kryddiga toner, såsom kaffe och choklad. Amerikanska ekfat passar därför ofta bättre till kraftigare viner på druvor som tempranillo eller cabernet sauvignon och franska fat bättre till mer subtila viner på druvor som pinot noir eller chardonnay. Andra typer av ek är ungersk, tysk, och östeuropeisk.

Den långsamt växande, täta slavonska eken (från Kroatien) är vanlig i de italienska botti och franska foudres som kan rymma mellan 10-200 hektoliter. De avger inte så mycket smak och kan användas i många år. Mindre fat, såsom barriquer à 225 liter, ger mer smak p.g.a. högre ratio vin/trä. Sedan var det rostningen. Lätt rostning ger smaker av karamell och söta kryddor, kraftigare rostning ger mer intensiva och rökiga aromer. Äldre trä ger ifrån sig mindre smak, eftersom eken efter några år blir neutral. Lagringstiden påverkar naturligtvis också, och den kan pågå från månader till år.

Men trä används för annat än att enbart tillföra smak till vinet. Redan romarna noterade hur vinet blev mjukare och mer hållbart vid kontakt med fat. Fatlagring ger ett långsamt syreinsläpp, en s.k. mikrooxidation, som hjälper till att stabilisera färg och göra druvtanninerna rundare.

Själva fatet tillför också tanniner, vilket gör vinet mer lagringsdugligt. Fatlagring erbjuder också en miljö som underlättar för den malolaktiska jäsningen (där äppelsyran blir till mjölksyra) vilket ger vinet krämighet, och trä är dessutom ett naturligt antiseptiskt material.

Tradition och innovation

Alltfler vinmakare använder idag äldre, större fat, ståltankar, cement- eller lerkärl i vinmakeriet för att behålla de rena smakerna i vinet. Det finns också en trend att använda de träslag som växer där vinet produceras. Här kan en önskad smakprofil spela in, men också en vilja att återuppliva gamla vinmakartraditioner och att ta tillvara på lokala material. Exempel på lagring på kastanjefat finns i Toskana och Piemonte där träslaget använts historiskt.

Fat på kastanj tenderar att ge kraftiga tanniner och en viss sötma till vinet. Akacian som tidigare använts för lagring i många europeiska länder ser idag en viss renässans, särskilt för vita viner eftersom den ger bra syreinsläpp och textur (mjukhet) men utan alltför mycket smakpåverkan. Körsbär och äpple är andra träslag som använts i traditionellt vinmakeri, med blandade resultat.

I många vinområden som starkt förknippas med fatlagring lever idag tradition och innovation sida vid sida. Klassiska viner möts av moderna stilar där fat används sparsamt eller inte alls. Precis som under “Barolo wars”, så kommer de yngre vinmakarna med en, ibland extrem, motreaktion mot det som varit, som med tiden kanske landar i någon slags medelväg.

Tes, antites och syntes. Utvecklingen går i cirklar, trender kommer och går. Men då som nu så är det hur och varför faten används, som är det centrala. För “wood never dies” – också i betydelsen att det aldrig kommer att bli helt och hållet otrendigt med trä när det kommer till vin.

Ett par snyggt ekade viner:

Pouilly-Fuissé Tête de Cuvée – vit Bourgogne som lagrats drygt ett år på franska ekfat.

Vina Tondonia Reserva – Rioja med sex års lagring på amerikanska fat à 225 liter.

Två viner lagrade på andra träslag:

Klinec Gardelin – skalmacererad pinot gris från Slovenien. Vinet har lagrats tre år på akaciafat à 500 liter.

Sumoll, Can Rafols de Cais – den pinot noir-liknande katalanska druvan Sumoll har fått vila sex månader på stora kastanjefat.

Och slutligen, ett vin som lagrats på fat där ek, kastanj och akacia har byggts samman:

Sassella Stella Retica Riserva Superiore – alpnebbbiolo (chiavennasca) från producenten Arpepe i Valtellina i norra Italien.

Läs mer av Sara Emilia Nässén:

Winefinder, Systembolaget – och så det här med folkhälsan