Vinmakare som väljer amfora
Lästid: 6 minuter
Allt fler vinmakare väljer att jäsa och lagra sina viner i amforor. Lerkrusen, som användes för vinframställning i Georgien för tusentals år sedan och för att transportera vin i antika Rom och Grekland, är på väg tillbaka. Men varför?
– Första gången jag provade jäsning och lagring i amfora var 1999 och det var en katastrof. Jag producerade en stor mängd vinäger det året! Det berättar Giusto Occhipinti från gården COS på Sicilien.
Gården har trettio hektar nära staden Vittoria där man odlar lokala druvsorter som frappato, nero d ́avola och grecanico. Men även cabernet sauvignon och merlot. COS är en av pionjärerna i Italien av lagring av viner i amfora tillsammans med Josko Gravner från Friuli.
– Vi valde amforor för att vi var trötta på att alla viner smakade likadant efter att ha lagrats i ekfat, med vanilj, mjuka tanniner och så vidare. Vi kände att vi förlorat kontakten med vår jordmån, vårt klimat, vår terroir. Vi ville tillbaka till rötterna helt enkelt, säger Giusto Occhipinti.
Tillbaka till rötterna
Just det här med att gå tillbaka till sina rötter är ett återkommande tema hos vinbönder som använder terracottakärl. Amforor användes i Georgien, där de kallas för Quevri, för tusentals år sedan. De grävdes ofta ner eftersom det var det bästa sättet att skydda vinet från utomstående angrepp. I antika Rom och Grekland användes lerkrus både till produktion och transport av vin. I Spanien och Portugal kallas kärlen för tinajas. När vinproduktionen moderniserades så valde de flesta vinproducenter trätunnor och så småningom stål- och betongtankar. De var lättare att använda och att göra rent. Lerkrusen försvann men har de senaste decennierna kommit tillbaka med stormsteg.
På åttio- och nittiotalet var det fokus på viner gjorda med internationella druvsorter. Vinerna skulle helst vara kraftiga, med mycket frukt och påtaglig ekfatslagring. Josko Gravner i Friuli hade följt samma trend. Produktionen och försäljningen gick strålande – men Josko var inte nöjd. Något saknades, men vad? Han gav sig ut på resa.
Vinets vagga
Först till Kalifornien, som vid den tidpunkten var en av världens hetaste vinregioner. Här upptäcker Josko Gravner att tekniken, om den används felaktigt, inte förbättrar utan tar bort identitet. Han är besviken och reser vidare. Denna gång till Georgien, vinets vagga. Han finner terracottakärl och en annan koppling till historien. Han tar med den nya kunskapen hem och börjar om. Det blir stora rubriker i de italienska vintidningarna och han får hård kritik – men Josko lyssnar inte. Han byter ut de internationella druvsorterna mot den inhemska gröna druvan ribolla gialla och den blå pignolo. Han bygger om vinkällaren och beställer amforor från Georgien.
Idag är hans viner kultförklarade och nästintill omöjliga att få tag på. Sedan dess har många följt hans exempel. Speciellt inom naturvinsrörelsen och bland biodynamiska odlare.
Många producenter menar att druvsorternas karaktär kommer fram tydligare i amforor jämfört med andra jäsnings- eller lagringskärl. Många är också kritiska. En del hävdar att vinerna inte går att lagra utan måste drickas unga på grund av att de volatila syrorna ofta blir högre i viner gjorda amforor. Andra menar att amforor släpper metaller till vinet. Fler jag talar med menar att amforor är en modenyck för de som vill ”vara annorlunda”.
Två versioner av varje vin
Klaus Schroffenegger från den pyttelilla gården Hocklaus i Österrike gör viner på pinot blanc och riesling. För att bättre förstå skillnaderna mellan olika lagringskärl så gör han två versioner av varje vin. Ett i terracottakärl och ett på ekfat.
– Amforor gör att smak och doft blir renare utan att man får med smak från lagringskärlet, säger Klaus. Och visst är vinerna olika. Hocklaus pinot gris lagrad i terracotta är lättare, syrligare och mer aromatiskt jämfört med det lagrat på fat som har mognare frukt, är fylligare och rundare. Vinerna är väldigt olika men båda är goda.
Tämjas likt en vildhäst
Elena Fucci från gården med samma namn arbetar med druvan aglianico i den italienska regionen Basilikata. Aglianico kan liknas med nebbiolo eller den grekiska xinomavro. Den är mörk till färgen, har extremt höga tanniner och syrlighet. En druva som likt en vildhäst ska tämjas inför varje skörd.
– Aglianico som lagras i terracotta får silkiga tanniner, blir mer aromatisk och mer elegant. Det beror på den varsamma hanteringen av druvorna och på grund av den stabila temperaturen som man får i terracottakärl. Vinet utvecklas fortare i amfora och är redo att drickas tidigare, berättar Elena Fucci. Hennes aglianico di vulture som heter Titolo doftar viol och tobak, är slankt, saftigt och intensivt med eleganta tanniner och mycket sälta.
Även gården Zorah i Armenien lagrar sina viner i terracottakärl.
– Jag växte upp utomlands eftersom vi armenier inte kunde åka tillbaka till vårt hemland under Sovjetregimen. Första gången jag besökte Armenien var som vuxen 1999, berättar Zorik Gharibian.
Tillsammans med sin fru Yeraz och son har han gjort Zorah till ett världsberömt namn.
– Det hela började som en hobby men det gick lite över styr, berättar Zorik och skrattar.
Vinfält på hög höjd
Vinfälten ligger på höga höjder på mellan 900 och 1700 meter. Man arbetar med inhemska druvsorter som den gröna chilar och den blå areni noir. Att välja terracottakärl kändes naturligt.
– Precis som i Georgien är amforor en tradition i Armenien sedan tusentals år. Vi ville återta våra antika traditioner som försvann under Sovjets styre då allt vin destillerades och vår vinkultur försvann, berättar Zorik Gharibian. Vinerna från Zorah är intensiva, djupa och eleganta. En fröjd att prova.
Amfora eller inte amfora. Det är frågan. Det är som alltid omöjligt att veta vem som har rätt i vinvärlden. Enda sättet är att smaka sig fram.
Vintips
Här kommer två vintips från Pär Strömberg: två amforajästa viner som finns i fasta sortimentet, båda kommer från Georgien och har den torra, sträva och charmerande stilen jäsningen och lagringen erbjuder.
Rkatsiteli Qvevri 2020, Nr 2195, 128 kr, 13 %
Vitt vin med vag orange färgton, kryddigt och stram-strävt med toner av örter, aprikos, honung och apelsinskal. Gott till fiskrätter, anka eller fläskkött.
Rustaveli Qvevri 2021, Nr 2201, 149 kr, 13,5 %
Rött fylligt fruktigt och kryddig med körsbärstoner och vildhallon. Stram och torr men med generös fyllig frukt. Bäst till grillat lamm eller nötkött.
